Η "τσιλαδιά" της μάνας μου, της Νίκης Τσέκου

Τσικνοπέμπτη σήμερα και θυμήθηκα ότι η μάνα μου σαν σήμερα έβγαζε στο τραπέζι και τσιλαδιά.

Στο Καμάρι της Σαντορίνης θυμάμαι , παλιά , οι νοικοκυρές σαν σήμερα «τσούκνωναν» το φαγητό. Το άφηναν δηλαδή, να πιάσει λίγο στον πάτο της κατσαρόλας, να  κολλήσει , να καεί λίγο για να μυρίσει τσίκνα. Συνήθως ”τσούκνωναν το φάβα».

Η μάνα μου φάβα τσούκνωνε .

Αν  είχαν σφάξει το γουρούνι λίγες μέρες πριν τις απόκριες, η μάνα μου έβγαζε στο τραπέζι μαζί με την τσουκνωμένη φάβα και τσιλαδιά.

Τσιλαδιά λέμε στη Σαντορίνη την πηχτή . Φάβα ξέρουν και οι τωρινές νοικοκυρές να φτιάχνουν. Τσιλαδιά όμως, πόσες ξέρουν να φτιάχνουν; Θα μου πείτε ότι στο ίντερνετ υπάρχουν πολλές συνταγές για πηχτή και μάλιστα σε διάφορες παραλλαγές.

Εγώ όμως θυμάμαι την τσιλαδιά της μάνας μου. Στα γεράματά της, επειδή δεν έβρισκε κεφάλι γουρουνιού για να τη φτιάξει, την έφτιαχνε από  μπούτι με κότσι και πέτσα που αγόραζε.

Παλιά, από το γουρούνι που έσφαζαν τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Έπαιρνε το καλοξυρισμένο κεφάλι του χοίρου το έβαζε σε μεγάλη κατσαρόλα με χλιαρό νερό και αλάτι για να καθαριστεί από το αίμα που ίσως είχε απομείνει και αφού το ξέπλενε το έβραζε με μπόλικο νερό . Χρειαζόταν πολύ βράσιμο . Φανταστείτε , πολύ παλιά που μαγείρευαν στην παραστιά με ξύλα, πόση ώρα και πόσα ξύλα χαλούσαν για να βράσουν το κεφάλι του χοίρου μέχρι να ξεχωρίζει το κρέας από τα κόκκαλα. Το ίδιο έκανα και η κυρά-Ρηνιώ , η μάνα μου. Προσέθετε στο νερό φύλλα δάφνης, μπόλικο σκόρδο, αλάτι και ολόκληρο πιπέρι.

Αφού έβραζε καλά το κεφάλι, το σούρωνε σε ψιλό σουρωτήρι και κρατούσε το ζουμί. Καθάριζε τα κρέατα και έκοβα μικρά κομμάτια, μαζί με την πέτσα και τον χόνδρο από τα αυτιά του ζώου. Τα ξαναέβαζε στην κατσαρόλα με το λίγο πηχτό ζουμί που είχε απομείνει από το βράσιμο, έριχνε και ξίδι και αφού τα άφηνε να βράσουν λίγο, τα άδειαζε σε ένα σκεύος φαρδύ. Την άφηνε να κρυώσει , να πήξει και να γίνει ζελές. Έκοβε κομμάτια και τη σέρβιρε .

Η τσιλαδιά άντεχε μέρες τότε που δεν είχαν ψυγεία. Τώρα, στο ψυγείο διατηρείται ακόμα πιο πολλές μέρες.

Ευκαιρία να θυμηθώ τα παιδικά μου χρόνια ήταν η συνταγή της τσιλαδιάς που έφτιαχνε η μάνα μου. Την έφτιαξα κι εγώ φέτος την τσιλαδιά και σήμερα θα τη σερβίρω στα εγγόνια μου που δεν την ξέρουν.

Καλή τσικνοπέμπτη να έχουμε!

Πασχαλινή συνταγή από την Οία Σαντορίνης

«Κατσικάκι σούπα» για το βράδυ της Ανάστασης

Τη βραδιά του Μεγάλου Σαββάτου μετά την Ανάσταση, στην Οία έχουν έθιμο να τρώνε σούπα από κατσικάκι, αντί για μαγειρίτσα. Ουσιαστικά πρόκειται για σούπα από κεφαλόποδα κατσικιού βρασμένα στην κατσαρόλα με ρύζι ή φιδέ. Οι παλιοί Οιάτες έλεγαν πως η κατσικόσουπα είναι για τον οργανισμό η «ομαλή μετάβαση»  από την νηστεία της Σαρακοστής προς την κρεατοφαγία του Πάσχα. Και επειδή σερβίρεται αργά το βράδυ, δεν είναι δυσπεπτική για το στομάχι μετά από τόσες μέρες αποχής από το κρέας.

Το έθιμο αυτό κρατά στην Οία από τα παλιά χρόνια, από την εποχή που η Οία λεγόταν Απάνω Μεριά και ο στόλος της ήταν μια από τις μεγαλύτερες ναυτικές δυνάμεις του Αιγαίου. Και παρά το γεγονός ότι στις μέρες μας αρκετοί συνηθίζουν και την μαγειρίτσα, εν τούτοις το έθιμο της κατσικόσουπας στην Οία παραμένει αναλλοίωτο.

Πρέπει σε αυτό το σημείο να συμπληρώσουμε ότι η σούπα από κεφαλόποδα κατσικιού το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, εκτός από την Οία, συνηθίζεται και σε άλλα νησιά του Αιγαίου όπως τη Ρόδο, τη Κάρπαθο κλπ.

Υλικά:

1 κεφαλάκι μικρού κατσικιού

1 πόδι κατσικιού

1 & 1/5  ποτήρι ρύζι ή φιδέ θρυμματισμένο

1 λεμόνι

αλάτι, πιπέρι

(προαιρετικά  2 αυγά)

Πλένουμε καλά το κεφάλι και το πόδι του κατσικιού και τα βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσουν. Όσο βράζει ξαφρίζουμε συνέχεια ώστε να φύγει το πολύ λίπος που βγάζει το κρέας. Ρίχνουμε μέσα αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν για αρκετή ώρα. Όταν είναι έτοιμα, τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα στο ζωμό το ρύζι ή το φιδέ ώστε να βράσει. Λίγο πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα και το χυμό από το λεμόνι.  (Όσοι θέλουν μπορούν να αυγοκόψουν το ζωμό με λεμόνι και αυγό). Σερβίρουμε στην πιατέλα το κεφαλόποδο του κατσικιού μαζί με ένα πιάτο ζεστή σούπα από το ζωμό με το ρύζι, ενώ πασπαλίζουμε και με πιπέρι.

Αν λοιπόν κάποιοι από εσάς το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου βρεθείτε προσκαλεσμένοι σε σπίτι Οιατών, επιλέξτε να δοκιμάσετε την κατσικόσουπα της Οίας αντί για την καθιερωμένη μαγειρίτσα. Να είστε σίγουροι πως θα υπάρχουν και τα δυο φαγητά στο τραπέζι τους......Καλή Ανάσταση.

Το Πολίτικο «Χιουνκιάρ Μπεγιεντί» (Hünkar Beğendi) …της Οίας!!!

«Χιουνκιάρ Μπεγιεντί» και στην Οία;

Ναι! καλά διαβάσατε! Το αυθεντικό Πολίτικο φαγητό «Χιουνκιάρ Μπεγιέντι» (από το τουρκικό Hünkar Beğendi) ήταν ένα από τα φαγητά που συνηθιζόταν και στην Οία, ιδίως τα παλιά χρόνια.

Η «ανακάλυψη» μας αυτή έγινε εντελώς τυχαία όταν βρεθήκαμε σε βεγγέρα σε σπίτι Οιατών φίλων. Ενώ περιμέναμε ότι το γεύμα θα περιελάμβανε γνωστές παραδοσιακές Σαντορινιές συνταγές, βρεθήκαμε προ εκπλήξεως όταν είδαμε στο τραπέζι να σερβίρεται ένα Πολίτικο φαγητό! Και η έκπληξη μας μεγάλωσε ακόμη περισσότερο όταν είδαμε το άναυδο βλέμμα των Οιατών φίλων μας, τόσο της  οικοδέσποινας και του νοικοκύρη όσο και των υπόλοιπων παρευρισκομένων Οιατών, οι οποίοι είχαν μείνει κυριολεκτικά άφωνοι για την άγνοια μας αυτή.

«Δηλαδή εσείς στα χωριά κάτω* δεν φτιάχνετε χιουνκιάρ;» ήταν η ερώτηση της απορημένης Οιάτισσας οικοδέσποινας η οποία νόμιζε ότι το Χιουνκιάρ, εκτός από την Οία, συνηθιζόταν και στα άλλα χωριά της Σαντορίνης!  Όταν λοιπόν τους εξηγήσαμε πως «όχι», ξεκίνησε μια άκρως ενδιαφέρουσα συζήτηση για την τοπική κουζίνα της Οίας, η οποία όχι μόνο διαφέρει σε σημεία από την παραδοσιακή Σαντορινιά κουζίνα, αλλά σε πολλούς «Κατωμερίτες*» Σαντορινιούς είναι σχεδόν άγνωστη.

Όπως μας είπαν: «Όλο το χωριό ήταν ναυτικοί. Ο ναυτικός στόλος της Οίας ήταν πάνω από 160 ιστιοφόρα! Η Οία ήτα μεγάλη ναυτική δύναμη, που τα άλλα χωριά της Σαντορίνης δεν την είχαν.  Οι Οιάτες ήταν όλοι καπεταναίοι, μηχανικοί, πληρώματα, είχαν οι καραβοκύρηδες μεγαλοκαπεταναίοι τα ιστιοφόρα και ταξίδευαν στην Κωνσταντινούπολη, στη Μαύρη Θάλασσα, στη Ρωσία. Έτσι πολλά στοιχεία από την Ανατολίτικη κουλτούρα αφομοιώθηκαν στην κοινωνία της Οίας και την έκαναν να διαφέρει από την υπόλοιπη Σαντορίνη. Φαγητά που φτιάχνουμε στην Οία και είναι επιρροές από τα ταξίδια των ναυτικών μας, τα άλλα χωριά της Σαντορίνης δεν τα γνωρίζουν. Για παράδειγμα εμείς στην Οία το Πάσχα φτιάχνουμε «Μελιές», είναι τσουρέκια με τυρί, συνταγή από τη Μαύρη Θάλασσα».

«Και έτσι προέκυψε και το Χιουνκιάρ στην Οία;» ρωτήσαμε

«Ε ναι!  μέσα σε όλα τα Ανατολικά στοιχεία που έφεραν οι Οιάτες ναυτικοί, ήταν και αυτό. Η μελιτζάνα είναι ένα προϊόν που ανέκαθεν έβγαζε η Σαντορίνη. Οπότε δεν ήταν δύσκολο να «υιοθετηθεί» από την Οιάτικη κουζίνα. Τα παλιά χρόνια συνηθιζόταν πολύ στα καπετανόσπιτα, σαν Κυριακάτικο μεσημεριανό φαγητό. Αλλά με τα χρόνια όλες οι κοινωνικές τάξεις της Οίας  άρχισαν να το μαγειρεύουν.»

Ρωτήσαμε: «Και ποια η διαφορά του Πολίτικου Χιουνκιάρ, από το Χιουνκιάρ της Οίας;»

«Στη Κωνσταντινούπολη τη μελιτζάνα την λιώνουν και την κάνουν πουρέ. Εμείς στην Οία απλώς την κόβουμε σε κομμάτια. Όμως ο τρόπος μαγειρέματος του κρέατος είναι ίδιος. Στα τουρκικά Χιουνκιάρ Μπεγιεντί σημαίνει «του ηγεμόνα του άρεσε»!»

«Δηλαδή ξέρετε και το ιστορικό;» ρωτήσαμε έκπληκτοι τους Οιάτες φίλους μας

«Ε βέβαια!» μας είπαν γελώντας. «Ήταν κάποτε ένας Τούρκος σουλτάνος στην Κωνσταντινούπολη, Μουράτ λεγόταν, του οποίου η μάνα ήταν Ελληνίδα. Την είχαν αρπάξει νεαρό κοριτσάκι και την πήγαν στο χαρέμι, αλλά ο Σουλτάνος όταν την είδε, από την ομορφιά της την ερωτεύτηκε και την  παντρεύτηκε. Όταν πέθανε, ο γιος που είχε κάνει μαζί της, ο Μουράτ, πήρε το θρόνο και έγινε αυτός Σουλτάνος.  Ο Μουράτ λοιπόν ήταν πολύ δύστροπος στο φαΐ και οι μάγειροι του έσκαγαν κάθε φορά τι να του μαγειρέψουν. Έτσι μια μέρα ένας μάγειρας του μαγείρεψε μελιτζάνες με κρέας, ο Μουράτ ξετρελάθηκε και έτσι βγήκε το Χιουνκιάρ Μπεγιέντι που σημαίνει «του ηγεμόνα του άρεσε!».  Αυτή την ιστορία θυμάμαι την έλεγε ο παππούς μου που ήταν ναυτικός και την είχε ακούσει στην Κωνσταντινούπολη. Κάθε φορά που η γιαγιά μου έφτιαχνε το φαγητό ο παππούς θυμόταν την ιστορία του!» μας είπε η Οιάτισσα νοικοκυρά φίλη μας.

Όπως φαίνεται τελικά η Οία κρύβει πολλά μυστικά στην τοπική λαογραφία της,  τα οποία είναι άγνωστα στην υπόλοιπη Σαντορίνη. Μήπως θα έπρεπε σιγά-σιγά οι Οιάτες να αρχίσουν να ανοίγουν τα κλειδωμένα σεντούκια τους και να μας αποκαλύπτουν τις ομορφιές της «κρυφής» τοπικής τους παράδοσης ;

Χιουνκιάρ Μπεγιεντί της Οίας

1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο (για τας κεμπάπ) κομμένο σε μπουκιές

2 κρεμμύδια ξέρα ψιλοκομμένα

5-6 μελιτζάνες φλάσκες «άσπρες» Σαντορίνης

1 νεροπότηρο ελαιόλαδο

1 κονσέρβα ψιλοκομμένα ντοματάκια Σαντορίνης

2 κουταλιές ντοματοπελτέ Σαντορίνης αραιωμένες σε νερό

1 φύλλο δάφνης, λίγο μοσχοκάρυδο, θυμάρι, ρίγανη, μπαχάρι, κανέλλα σκόνη

αλάτι, πιπέρι,

λίγο ζάχαρη (για την «ξινίλα» της ντομάτας)

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και το σωτάρουμε με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τα κρέας (το οποίο έχουμε πλύνει πολύ καλά), όλα τα μυρωδικά (κανέλλα, μπαχάρι, δάφνη, μοσχοκάρυδο, θυμάρι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι) και το τσιγαρίζουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ντοματάκια, τον πελτέ, τη ζάχαρη, και το αφήνουμε να βράσει.

Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες, τις κόβουμε την κάθε μια ξεχωριστά σε 2 κομμάτια (κάθετα) και τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό να βγάλουν την πικράδα τους. Τις  ψήνουμε με το φλούδι τους πάνω σε ένα γκαζάκι, μία – μία ξεχωριστά για περίπου 5 λεπτά την κάθε μια ώστε να μαλακώσουν αρκετά.

Όταν τελειώσουμε το ψήσιμο, τις ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα. και τα αφήνουμε να βράσουν μαζί με το κρέας. 

Εδώ θα βρείτε επίσης Ανατολικές συνταγές της Οίας:

http://kallistorwntas.blogspot.gr/2011/10/blog-post_13.html

http://kallistorwntas.blogspot.gr/2012/01/blog-post_22.html

• «κάτω», «Κατωμερίτες»: έτσι αποκαλούν οι Οιάτες τα υπόλοιπα χωριά της Σαντορίνης γιατί βρίσκονται στην κάτω πλευρά, δηλαδή στα νότια του νησιού.

Καλλιστορώντας...μαγειρικά Σβιάρδαχτα Μεσσαριάς

Είναι αλήθεια οτι αντί για τα μελιτίνια κάνουν κάποιοι τα σβιάρδαχτα; Ε εσείς στη Μεσσαριά ρωτώ;Από εσάς την εκμαίευσα τη συνταγή!

ΥΛΙΚΑ:

Για την γέμιση:

½ kg μυζήθρα

½ kg ζάχαρη

200gr αλεύρι

4-5 αυγά κανονικού μεγέθους

1 κουτ. Σούπας Χοντροκομμένη κανέλλα

1 πακέτο φύλλο κρούστας

Βούτυρο γάλακτος για το άλλειμα των φύλλων

Για το σιρόπι:

3 φλ. Ζάχαρη

2 φλ. Νερό

1 ξύλο κανέλλας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη & στην συνέχεια την μυζήθρα & τέλος το αλεύρι, μέχρι να γίνει  ένας  χυλός σαν του κέικ.  Κατόπιν βουτυρώνουμε το ταψί μας & στρώνουμε τα μισά φύλλα κάτω αλείφοντάς τα με βούτυρο ενδιάμεσα & το χαράζουμε.  Στην συνέχεια βάζουμε την γέμιση &  την καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα πάλι αλείφοντάς τα με βούτυρο. Το ψήνουμε στους  200 βαθμούς  για περίπου 30΄ (μέχρι να βγαίνει το μαχαίρι καθαρό όταν το τρυπάμε). Ετοιμάζουμε το σιρόπι & σιροπιάζουμε το γλυκό μας.

Κολοκυθερή Σαντορίνης

Παραδοσιακή κολοκυθερή Σαντορίνης

2 κιλα κολοκύθα κόκκινη

1 κιλό μέλι

½ κιλό τυρί  τριμμένο (κεφαλογραβιέρα)

½ κιλό Αλεύρι (φαριν απ)

6 αυγά

½ κιλό ζάχαρη

Λίγο κανέλα και πιπέρι

1 κουταλάκι  Βιτάμ

Βάζουμε σε μια λεκάνη το ¼ από το μέλι, τη ζάχαρη, τα αυγά, την κανέλα, το πιπέρι, το βιτάμ, το τυρί και τα αναμειγνύουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε την κολοκύθα αφού καθαριστεί και τριφτεί, και στη συνέχεια σιγά σιγά το αλεύρι. Το ψήνουμε στους 180^oC μέχρι να πάρει χρώμα και να μην κολλάει στο μαχαίρι. Αφού ψηθεί, ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο μέλι!!!!! ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!!

Το ανατολίτικο....Κιουνεφέ της Οίας

Το «Κιουνεφέ» είναι ένα αυθεντικό ανατολίτικο γλυκό που το έφτιαχναν τα παλιά χρόνια (19ος αιώνας) και στη Σαντορίνη, αλλά….μόνο στην Οία!  Πρόκειται για κανταΐφι με γέμιση τυριού.

Μια συνταγή που έφτασε στην Οία ως επιρροή από περιοχές που ταξίδευε ο ιστιοφόρος στόλος του χωριού (Κωνσταντινούπολη & Μαύρη Θάλασσα) και υιοθετήθηκε από την τοπική του παράδοση και λαογραφία. 

Διατηρήθηκε και στην Οία η ανατολίτικη ονομασία του γλυκού δηλαδή «Κιουνεφέ» από την τούρκικη λέξη «künefe». Παραλλάχτηκε όμως η γέμιση της συνταγής με υλικά που συνηθίζονται στην Οιάτικη κουζίνα όπως η μαστίχα και η μυζήθρα.

Εν αντιθέσει με το ελληνικό Πολίτικο κιουνεφέ που ψήνεται στο ταψί, στην Οία προτιμήθηκε ο τούρκικος τρόπος ψησίματος δηλαδή στο....τηγάνι!  Αυτό έγινε για λόγους ευκολίας. Ήταν πιο βολικό για την Οιάτισσα νοικοκυρά να τηγανίσει το κιουνεφέ στη αναμμένη «φουφού» (=μαγκάλι) του σπιτιού μέσα σε λίγα λεπτά, αντί όλη τη χρονοβόρα διαδικασία να ανάψει το «φουρνί» (=ξυλόφουρνο στην αυλή) που απαιτούσε χρόνο αναμονής μέχρι να καούν τα ξύλα.

Επειδή εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχαν τα έτοιμα βιομηχανοποιημένα «μαλλιά κανταϊφιού», οι νοικοκυρές της Οίας χρησιμοποιούσαν φιδέ, τον οποίο μάλιστα αρκετές νοικοκυρές έφτιαχναν και μόνες τους (χειροποίητο).   Έτσι το "Κιουνεφέ" της Οίας είναι ουσιαστικά τηγανητός φιδές σε μορφή κανταϊφιού.

Κιουνεφέ της Οίας

σ.σ. Όπως προείπαμε, η συνταγή του Κιουνεφέ της Οίας «απαιτεί» φιδέ. Στη σημερινή εποχή όμως που υπάρχουν στο εμπόριο τα έτοιμα «μαλλιά κανταϊφιού», όσοι θέλουν  χρησιμοποιηθούν αυτά, αντί του φιδέ.

για το κανταΐφι:

2 πακέτα φιδέ (το κάθε πακέτο περιέχει 4 φωλιές)

(ή 250 γραμμάρια βιομηχανοποιημένα  «μαλλιά κανταϊφιού»)

100 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο

αραβοσιτέλαιο για τηγάνισμα του φιδέ

για τη γέμιση:

200 γραμμάρια μυζήθρα ανάλατη

1 κουταλιά του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη

1 κουταλιά του γλυκού κανέλλα σκόνη

5 κουταλιές του γλυκού ζάχαρη

για το σιρόπι:

1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού νερό

1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη

1 κουταλιά του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη

Σε ένα μπολ λιώνουμε τη μυζήθρα με ένα πιρούνι, ρίχνουμε μέσα και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αραβοσιτέλαιο να κάψει και βουτάμε μέσα τις φωλιές του φιδέ να βυθίζονται στο λάδι. Προσοχή! Τις αφήνουμε στο καυτό λάδι μόνο για λίγα δευτερόλεπτα, ίσα να μαλακώσει ελαφρά ο φιδές για να μην είναι ωμός. Σε ένα άλλο μπολ, όταν πια έχουν κρυώσει, τις σπάμε σε θρύμματα, τα πασπαλίζουμε με το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε να πάει παντού.

Για όσους χρησιμοποιούν βιομηχανοποιημένα «μαλλιά κανταϊφιού» και όχι φιδέ, δεν χρειάζεται τηγάνισμα με αραβοσιτέλαιο.  Απλώς τα «ξάνουμε» και τα πασπαλίζουμε με το λιωμένο βούτυρο.

Αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο ένα τηγάνι (μεσαίο μέγεθος), στρώνουμε το μισό θρυμματισμένο φιδέ (ή τα μισά «μαλλιά κανταϊφιού») και απλώνουμε από πάνω όλη τη γέμιση μυζήθρας. Καλύπτουμε με τον υπόλοιπο θρυμματισμένο φιδέ (ή τα «μαλλιά κανταϊφιού») για να σκεπαστεί όλη η επιφάνεια. Το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν και οι δυο επιφάνειες πάνω-κάτω. Το αφήνουμε να κρυώσει και ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι μέχρι να δέσουν ελαφρά και ζεστό το περιχύνουμε πάνω από το γλυκό. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε από πάνω επιπλέον κανέλλα σκόνη.

Βραβείο στο Δημ. Σχολείο Εμπορείου

Mε αφορμή την παγκόσμια ημέρα διατροφής στις 16-10-2011 σας ανακοινώνουμε με μεγάλη χαρά τα αποτελέσματα του μαθητικού διαγωνισμού "Σχολικά Μαγειρέματα".

Ολοκληρώθηκε με επιτυχία ο πανελλήνιος μαθητικός διαγωνισμός "Σχολικά Μαγειρέματα". Τα παιδιά και οι εκπαιδευτικοί τους συμμετείχαν με ιδιαίτερο κέφι, φαντασία και ευρηματικότητα. Η επιτροπή αξιολόγησης, αποτελούμενη από τον κ. Ηλία Μαμαλάκη, την κ. Ντίνα Νικολάου, τον κ. Δημήτρη Ποταμιάνο, την κ. Λιάνα Δενεζάκη, την κ. Έφη Φουσέκη και τον κ. Χάρη Κανδηλώρο, μελέτησε και αξιολόγησε τα έργα των παιδιών με πραγματική φροντίδα και ευαισθησία. Οι συμμετοχές ήταν από όλη την Ελλάδα και η επιλογή δύσκολη. Τα έργα που αναδείχτηκαν πληρούν απόλυτα τα κριτήρια που τέθηκαν, φανερώνουν την δημιουργικότητα των μαθητών και ξεδιπλώνουν την μαγεία του Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού.

 

Όλη η εργασία των παιδιών ήταν ένα φανταστικό ‘ταξίδι’ καθώς ασχολήθηκαν με το τόπο τους και τα προϊόντα του που τόσο αγαπούν! Οι ‘αποσκευές’ τους ήταν η όρεξη για δράση, έρευνα και δημιουργικότητα! ‘Προορισμός’ τους η γνώση, οι κοινές εμπειρίες και απολαυστικές γεύσης από τα χεράκια τους!

Από πλευράς Σαντορίνης και στην Κατηγορία Συνταγές βραβεύθηκε το Δημοτικό Σχολείο Εμπορείου

Σχολείο           Δημοτικό Σχολείο Εμπορείου Θήρας

Εκπαιδευτικοί Σιγαλα Θεώνη, Βαθης Σωτήρης

Μαθητές          Αρβανιτέλλης Ιγνάτιος Αρβανίτης Μάρκος Αχμετάι Αγγέλα Βάλβη Αικατερίνη Βάλβης Μιχάλης Βάλβης Παναγιώτης Βίγλης Ραφαήλ-Λεούσης Βράπι Ντιαμαν Γιώτης Παναγιώτης Δανέζη Κυριακή Δεναξά Σταυρούλα Δεναξάς Ιωάννης Δρόσος Ευάγγελος Δρόσος Χρυσοβαλάντης Δρόσου Ευσταθία Δρόσου Ζωή Δρόσου Μαρία Στεφάνοφ Χαράλαμπος Τανεφ Ηλίας

Τη Σαντορινιά Επιλογή μπορείτε να την δείτε εδώ

http://www.i-create.gr/images/stories/gen_tv/DIATROFH/KEIMENA/santorino.pdf

Καλλιστορώντας....παραδοσιακά!

Σαντορίνη, Αντώνης Αρβανίτης - Παραδοσιακό Βιολί

Το επάγγελμά μου είναι οικοδόμος, ωστόσο το μεράκι μου και μεγάλη μου αγάπη είναι το βιολί. Άρχισα να ασχολούμαι με το βιολί το 1976, όταν ένας γέροντας από τη Σαντορίνη προσφέρθηκε να μου δείξει τα μυστικά του λαϊκού βιολιού. Με εκείνον έκανα τα πρώτα μου βήματα... Κάθε μέρα ξεκινούσα από το Μεγαλοχώρι και περπατούσα μέχρι την Μεσσαριά για να τον συναντήσω!

Όταν εξοικειώθηκα λίγο με το όργανο, άρχισα να μιμούμαι παραδοσιακά τραγούδια και να τα μαθαίνω μόνο με τη βοήθεια της ακοής μου, καθώς παρτιτούρες ακόμα και σήμερα δεν ξέρω να διαβάζω. Σε ηλικία 15 χρονών άρχισα δειλά – δειλά να παίζω σε γάμους και σε τοπικά πανηγύρια μαζί με τον αδερφό μου, ο οποίος έπαιζε λαούτο. Θυμάμαι ήταν τόσο μικρός, μόλις 11 χρονών, που το χέρι του δεν έφτανε καλά-καλά γύρω από το λαούτο! Όσο περνούσε ο καιρός, τόσο καλύτερος γινόμουνα και τόσο το πάθος μου και η αγάπη μου για το βιολί μεγάλωνε. 

Σήμερα, 35 χρόνια μετά, τα επιτεύγματά μου είναι πολλά... Έχω παίξει σε πάνω από 800 γάμους, στην ταινία της Lara Croft, μέρος της οποίας γυρίστηκε στη Σαντορίνη, αλλά και σε διάφορες σαπουνόπερες της Λατινικής Αμερικής. Η μεγαλύτερή μου επιβράβευση και ικανοποίηση ωστόσο είναι όταν βλέπω την ευχαρίστηση στα μάτια των πελατών μου.

Στη Σαντορίνη έχουμε απομείνει μόνο 5 παραδοσιακοί οργανοπαίκτες στο βιολί. Εμείς οι παλιότεροι προσπαθούμε να κρατήσουμε τα έθιμα και τις παραδόσεις μας και όχι να τις εκμεταλλευτούμε. Η σημερινή γενιά δεν αντιμετωπίζει έτσι τα πράγματα. Είμαι περήφανος που ο γιος μου, 17 ετών, έχει μάθει την τέχνη του βιολιού και συνεχίζει μία παράδοση, η οποία δυστυχώς χάνεται τα τελευταία χρόνια.

Σαντορίνη, Κυριακή Αρβανίτη - Πασχαλινά Μελιτίνια

Ένα από τα πιο γνωστά τοπικά εδέσματα της Σαντορίνης είναι τα Πασχαλινά μελιτίνια. Η κυρία Κυριακή Αρβανίτη από το Μεγαλοχώρι της Σαντορίνης θυμάται όλη της τη ζωή να πλάθει με τα χέρια της αυτό το ιδιαίτερο γλύκισμα, το οποίο παρασκευάζεται κυρίως την εβδομάδα του Πάσχα εν όψει της Ανάστασης.

Η συνταγή που χρησιμοποιεί μετράει τουλάχιστον 70 χρόνια παράδοσης, μας λέει με περηφάνια, ενώ η τεχνογνωσία περνάει από γενιά σε γενιά και από μάνα σε κόρη. Αυτό που κάνει αυτά τα γλυκά να ξεχωρίζουν, είναι η γέμισή τους από ανθότυρο, το οποίο προμηθεύονται κυρίως από την Ίο αλλά και από την Κρήτη. Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό τους ωστόσο είναι οι δαντελωτές άκρες τους, οι λεγόμενες τσιμπιές, οι οποίες είναι καθοριστικής σημασίας για το αποτέλεσμα ενώ ταυτόχρονα απαιτούν ιδιαίτερη τέχνη. «Ένα μελιτίνι μπορεί να έχει μέχρι και 80 τσιμπιές», μας λέει με ενθουσιασμό ενώ «τα παλιότερα χρόνια οι παραδοσιακές νοικοκυρές συναγωνίζονταν μεταξύ τους για το ποια θα κάνει τα περισσότερα τσιμπήματα»! Εκείνα τα χρόνια μαζευόταν ολόκληρο το χωριό για να βοηθήσει στην παρασκευή των μελιτινιών, αναλαμβάνοντας ο καθένας και μία εργασία, κάποιος άνοιγε το φύλλο, άλλος ζύμωνε και ούτω κάθε εξής.

Σήμερα η κυρία Κυριακή συνεχίζει με την ίδια αφοσίωση και αγάπη την τέχνη που έμαθε από την μητέρα της. Κάθε φορά προσπαθεί να τα κάνει ακόμη πιο περίτεχνα και δαντελωτά, γιατί όπως λέει και ίδια «έτσι είναι το παραδοσιακό μελιτίνι, ένα στολίδι, ένα κόσμημα».  Η μεγαλύτερή της επιβράβευση έρχεται λίγο πριν την Μεγάλη Εβδομάδα, όταν δέχεται παραγγελίες από όλο το νησί. Κάτοικοι από όλα τα χωριά σπεύδουν για να προλάβουν να έχουν λίγα από τα διάσημα μελιτίνια της κυρίας Κυριακής στο Πασχαλινό τους τραπέζι.

 

Σαντορίνη, Αντώνης Αρβανίτης - Παραδοσιακή Οινοποιία

Από την ηλικία των 5 χρονών θυμάμαι να με παίρνει ο πατέρας μου την περίοδο του τρύγου και να τον βοηθάω με τη διαδικασία παραγωγής του κρασιού, αναλαμβάνοντας το «πάτημα» των σταφυλιών. Σήμερα, 45 χρόνια μετά, συνεχίζω να καλλιεργώ το αμπέλι που κληρονόμησα από τον πατέρα μου,  παράγοντας κρασί, τσικουδιά και βινσάντο το παραδοσιακό γλυκό κρασί της Σαντορίνης. Πάνω από όλα όμως συνεχίζω μία παράδοση, η οποία διατηρείται στην οικογένειά μας επί τρεις γενιές.

Η παραγωγή κρασιού με τον παραδοσιακό τρόπο, χωρίς χημικά δηλαδή, απαιτεί πολύ χρόνο, φροντίδα αλλά και τεχνογνωσία... Η όλη διαδικασία αρχίζει από το πάστρεμα, όπου το αμπέλι καθαρίζεται από τα μικρά κλαράκια, συνεχίζει με το κουλούριασμα της αμπελιάς, το οποίο είναι πολύ σημαντικό για το νησί μας, γιατί έτσι προστατεύονται τα αμπέλια από τους δυνατούς ανέμους, και τελειώνει στις αρχές του Μάη με το θειάφισμα. Οι δουλειές του τρύγου αρχίζουν να προετοιμάζονται από το τρίτο δεκαήμερο του Αυγούστου και διαρκούν σχεδόν ολόκληρο το Σεπτέμβριο.

Τα παλαιότερα χρόνια θυμάμαι ότι η περίοδος του τρύγου είχε μία πολυσήμαντη, κοινωνική βαρύτητα για τα χωριά της Σαντορίνης.  Μόνο στο Μεγαλοχώρι υπήρχαν πάνω από 30 κάναβες, οι οποίες αλληλοβοηθιόντουσαν σε αυτή την επίπονη γεωργική εργασία ενώ ταυτόχρονα αποτελούσε μία γιορτή, ένα πανηγύρι στο οποίο συμμετείχε ολόκληρο το χωριό.

Σήμερα οι περισσότερες κάναβες έχουν κλείσει ενώ αυτές που έχουν απομείνει έχουν εκβιομηχανιστεί. Οι παραδοσιακοί οινοποιοί σιγά-σιγά χάνονται και αυτό που με θλίβει, είναι πως η σημερινή γενιά δεν έχει το μεράκι να συνεχίσει τις παραδόσεις που με τόσο κόπο διατηρήθηκαν στο χρόνο.

 

Σαντορίνη, Ραφαήλ Αρβανίτης - Οργανοπαίκτης Τσαμπούνας

Ο Ραφαήλ είναι 16 χρονών και εγγονός του αείμνηστου Μιχαήλ Αρβανίτη, ενός  από τους πιο διασημότερους οργανοπαίκτες τσαμπούνας, ο οποίος έφυγε από τη ζωή πριν από 4 χρόνια. Εκείνη τη χρονιά, μας εξιστορεί ο Ραφαήλ, είχε έρθει ένα παιδί από τα Γρεβενά για να παίξει τσαμπούνα σε ένα τοπικό πανηγύρι. Η οικογένειά του συγκινήθηκε, καθότι τους θύμισε τις ένδοξες εποχές όταν ακόμα ο κύριος Μιχαήλ έπαιζε στις γιορτές του χωριού. Το περιστατικό αυτό ήταν που του γέννησε την επιθυμία να ακολουθήσει τα χνάρια του παππού του και να μάθει το παραδοσιακό όργανο.

Στην αρχή έκανε μερικά μαθήματα για να εξοικειωθεί με το όργανο, σύντομα όμως άρχισε να παίζει μόνος του παραδοσιακά τραγούδια, τα οποία μάθαινε χάρη στην ακοή του. Στην αρχή πέρασε δύσκολα καθώς οι συμμαθητές του στο σχολείο τον κορόιδευαν που έπαιζε αυτό το ξεχασμένο όργανο. Τα σχόλια αυτά δεν τον πτόησαν όμως... Συνέχισε ακάθεκτος να παίζει το αγαπημένο του όργανο ενώ πρόσφατα άρχισε να μαθαίνει και την κατασκευή του, η οποία είναι περίτεχνη και δύσκολη. Η τσαμπούνα αποτελείται από τα εξής βασικά μέρη: ένα ασκί, το οποίο είναι φτιαγμένο από το δέρμα ενός κατσικιού, ένα  επιστόμιο και ένα σύστημα καλαμένιων αυλών.

Σήμερα ο Ραφαήλ έχει συμμετάσχει σε διάφορες μουσικές εκδηλώσεις, οι οποίες διοργανώνονται από την Περιφέρεια της Σύρου, εντός και εκτός Ελλάδας, ενώ οι  φίλοι του στο σχολείο πλέον τον θαυμάζουν και του ζητούν να τους μάθει τα μυστικά της τσαμπούνας. Ταυτόχρονα προετοιμάζεται πυρετωδώς για να μπει στην ποδοσφαιρική ακαδημία του Πανιωνίου, μας εκμυστηρεύεται όμως πως δεν πρόκειται να σταματήσει να παίζει το όργανο του παππού του... Όταν αγαπάς κάτι δεν το σταματάς!

Σαντορίνη, Μιχάλης και Ιωάννα Αρβανίτη - Παρασκευή παραδοσιακής Φάβας

Ο Μιχάλης και η Ιωάννα Αρβανίτη είναι παντρεμένοι 63 χρόνια!!! Περάσανε πολλές δυσκολίες και στερήθηκαν πολλά για να καταφέρουν να μεγαλώσουν τα επτά παιδιά τους.

Ξεκίνησαν να φτιάχνουν παραδοσιακή φάβα στην ηλικία των 16 χρονών, όταν ακόμη η μέθοδος επεξεργασίας της γινόταν με χειρόμυλους και η ωρίμανση σε υπόσκαφες κάναβες. Η δουλειά ήταν δύσκολη και χρονοβόρα όπως μας λεει η κυρία Ιωάννα, η οποία αναλάμβανε το κοσκίνισμα (ή αλλιώς τουμπάνιασμα), το άλεσμα και το πάστρεμα της φάβας.  Ο κύριος Μιχάλης από την άλλη ήταν όλη μέρα στα αμπέλια καλλιεργώντας και φροντίζοντας τον αρακά, όπως λένε οι Σαντορινιοί τη φάβα, αλλά και άλλα προϊόντα, όπως πατάτες και ντομάτες, για να καταφέρουν να βγάλουν τα προς το ζην.

Όταν μεγάλωσαν λίγο τα παιδιά, μας λέει γεμάτη περηφάνια η κυρία Ιωάννα, έβγαιναν κι εκείνα στα χωράφια, για να βοηθήσουν τον πατέρα τους και να μάθουν με τη σειρά τους την τελετουργία παρασκευής της απλής αλλά αξεπέραστης Σαντορινιάς φάβας: από τη σπορά στα άνυδρα χωράφια της Σαντορίνης, η οποία ξεκινά το Δεκέμβριο και συγκεκριμένα του Αγίου Νικολάου, στο αλώνισμα και τέλος στην ξήρανσή της στον ήλιο για να ξεφλουδίσει.

Πλέον, μας λένε και οι δύο με πικρία, δεν ασχολούνται πολλοί άνθρωποι με την παρασκευή της φάβας, καθώς είναι πολύ κουραστική και απαιτητική δουλειά... έχουν καταπιαστεί με άλλα επαγγέλματα και όσο περνάνε τα χρόνια οι παραδόσεις χάνονται.

 

http://www.bluestarferries.gr/site/content.asp?sel=867&loc=1&query=

Καλλιστορώντας...μαγειρικά: Τα "μπαντέμια" της Οίας

      Τα «μπαντέμια» είναι τα σπιτικά φοντάν που έφτιαχναν τα παλιά χρόνια  οι νοικοκυρές της Οίας. 

Επί εποχής ιστιοφόρου ναυτιλίας (19^ος αιώνας), θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα μπαντέμια ήταν «αριστοκρατικό γλυκό» καθώς συνηθιζόταν περισσότερο στα καπετανόσπιτα, στην πλούσια κοινωνική τάξη της Οίας ως γλυκό υποδοχής των μουσαφίρηδων. Ήταν δηλαδή το πρώτο γλυκό, το πρώτο κέρασμα προς το μουσαφίρη ή τον καλεσμένο στις δεξιώσεις-συνεστιάσεις, για το «καλωσόρισμα» του στο σπίτι.  Κάθε οικοδέσποινα-νοικοκυρά, σύζυγος καραβοκύρη ή καπετάνιου, που σεβόταν το όνομα και την κοινωνική θέση της,  είχε στο μεγάλο μπουφέ της σάλας την κρυστάλλινη πιατέλα με τα μπαντέμια, δηλαδή τα φοντάν, για να υποδεχτεί τον επισκέπτη στο αρχοντικό της. Δείγμα αστικής κουλτούρας και συνήθειας, συνταγή επηρεασμένη από περιοχές  της Ανατολής όπου ταξίδευε ο ιστιοφόρος στόλος της Οίας (Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη, Μαύρη Θάλασσα, Οδησσό, Ρωσία).  Εξάλλου και η ονομασία "μπαντέμια" προέρχεται από την τούρκικη λέξη «badem» (μπάντεμ) που σημαίνει αμύγδαλο, το οποίο είναι και το βασικό συστατικό της συνταγής. 

Με το πέρασμα των ετών, όλες οι νοικοκυρές της Οίας έφτιαχναν τα μπαντέμια ως το πρόχειρο πρώτο γλύκισμα για να κεραστεί ο απρόσμενος επισκέπτης πριν το επίσημο γλυκό που ήταν το γλυκό του κουταλιού.   

Δυστυχώς σήμερα είναι ελάχιστες πλέον οι νοικοκυρές της Οίας που εξακολουθούν να φτιάχνουν τα μπαντέμια, λόγω ότι στο εμπόριο κυκλοφορούν πλέον τα έτοιμα φοντάν.

Υλικά:

Δυο φλιτζάνια του τσαγιού τριμμένη φρυγανιά ή μπισκότο (σε μορφή σκόνης)

1 κιλό αμυγδαλόψιχα (τα αμύγδαλα πρέπει να είναι βρασμένα, ξεφλουδισμένα και  πολύ καλά κοπανισμένα στο γουδί ώστε να λιώσουν και να γίνουν πάστα ζύμης)

μισό κιλό ζάχαρη

μισό νεροπότηρο κονιάκ

1 πακέτο κακάο σκόνη

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε όλα τα υλικά (φρυγανιά, αμύγδαλα, ζάχαρη, κονιάκ) μαζί με το μισό κακάο και τα ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν καλά. Αφού ομογενοποιηθούν τα πλάθουμε σε στρογγυλά μικρά μπαλάκια. Αδειάζουμε το άλλο μισό κακάο σε ένα άλλο μπολ και ένα-ένα ρίχνουμε μέσα τα φοντάν ώστε το υπόλοιπο κακάο να κολλήσει πάνω τους για επικάλυψη.

Η Σαντορίνη και ο Μαμαλάκης .....από την άλλη

Απόσπασμα από παλαιότερη τηλεοπτική εκπομπή με τον μοναδικό Ηλία Μαμαλάκη να επισκέπτεται τον περίφημο " Νικόλα" στα Φηρά

Μελιτίνια !! Αυτος ο υπέροχος ζωγραφικός πίνακας

« Ηκαμα πολλά μελιτίνια. Παραγγελλα τσοι μυζήθρες τσοι νιότικες, είχα και λεκάνες πήλινες και ηζύμωνα. Τα ψηνα όξω στο φουρνί, κάτω από τη σκάλα. Ηρχόντουσαν τη Μεγάλη Τρίτη πρωϊ, πρωί, είχα αρχινήσει ελόου μου τα ζυμώματα αποβραδίς, και με το που ήρχουνταν πιάναμε τις μυζήθρες, τις εχτυπούσαμε με το βούτηρο, τη ζάχαρη τα αυγά και μπόλικη μαστίχα και αρχινούσαμε να ανοίουμε το φύλλο λεπτό λεπτό. Το κόβαμε μετά μ ένα πιατέλο του καφέ γύρω γύρω στρογγυλό, και οι άλλες γιομίζανε από μια κουτάγια. Μετά το τζιμπούσανε πάλι γύρω γύρω και το θέτανε στη λαμαρίνα,,,, Όλη η Πάνω Μεριά μοσχοβολούσε μαστίχα..» περιγράφει η γιαγιά Καδιώ στο βιβλίο της εγγονής της, Καδιώς Κολύμβα " Η Πάνω Μεριά του Κόσμου" τη διαδικασία για τα μελιτίνια.

Ενώ η Γουλιελμία Συρίγου γράφει στο βιβλίο « Η Σαντορίνη μου» : «… από τη στιγμή που θα απλώσεις το χέρι σου να πάρεις και να γευτείς ένα πετυχημένο μελιτίνι, ευφραίνονται τρεις από τις αισθήσεις σου, η όραση, η όσφρηση και η γεύση. …Παλιότερα, το κάμωμα των μελιτινιών ήταν ένα αληθινό γιορτόσι, ένας διαγωνισμός ανάμεσα στις καλοκυράδες της Σαντορίνης, γλυκός και ευγενικός, όσο και το πασχαλιάτικο αυτό γλυκούδι. … Κι έχουνε συνδέσει ντόπιοι και ξενιτεμένοι τόσο πολύ το γλύκισμα αυτό με την αναστάσιμη γιορτή, που θα έλεγε κανείς πως όσο τα χελιδόνια στην πλάση μας θα φέρουνε την Άνοιξη, τα μελιτίνια μαθές, θα φέρουνε στους Σαντορινιούς το Πάσχα».

Μελιτίνια

Υλικά :

Για τη ζύμη :

1 κιλό αλεύρι,

3 αυγά,

2 κουταλιές σούπας λάδι

Νερό όσο πάρει

Αλάτι

Για τη γέμιση:

1 κιλό μυζήθρα ανάλατη

1 κιλό ζάχαρη

3 κρόκοι αυγών

2 κουταλιές αλεύρι

2 κουταλιές σούπας μαστίχα Χίου

2 βανίλιες

1 κουταλιά βούτηρο λιωμένο

Προετοιμασία γέμισης

Από το προηγούμενο βράδυ περνάμε τη μυζήθρα από το μύλο και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Την αφήνουμε σ ε μία λεκάνη σκεπασμένη όλη τη νύχτα μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη μέρα. Την άλλη μέρα προσθέτουμε μέσα στη μυζήθρα ένα ένα όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση. Ανακατεύουμε με τα χέρια να γίνει ένα ένα ομοιόμορφο μείγμα και όταν είναι έτοιμο το αφήνουμε στην άκρη για να ετοιμάσουμε τη ζύμη.

Προετοιμασία ζύμης

Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη  και ζυμώνουμε ώστε η ζύμη να γίνει μαλακή και ευκολόπλαστη. Την χωρίζουμε σε 4 μπάλες. Παίρνουμε μία μία μπάλα, την απλώνουμε λίγο με τον πλάστη για να πλατύνει και την περνάμε στην ειδική μηχανή φύλλου στη σκάλα 1. Μετά βάζουμε τη μηχανή στη σκάλα 2 και το περνάμε πάλι . Κατόπιν στη σκάλα 3, 4, και έτσι η κάθε μπάλα γίνεται φύλλο λεπτό σαν χαρτί.

Όταν έχουμε πλέον ανοίξει όλες τις μπάλες σε φύλλο, παίρνουμε ένα πιατάκι του φλυτζανιού και χαράζουμε τα φύλλα κόβοντας στρογγυλούς δίσκους. Μ ένα κουταλάκι βάζουμε γέμιση στο κέντρο κάθε δίσκου αφήνοντας γύρω γύρω περιθώριο. Ανασηκώνουμε το περιθώριο και αρχίζει το « τσίμπημα» γύρω από τη γέμιση ώστε η μορφή του να μοιάζει στο τέλος με καλαθάκι.

Τοποθετούμε τα μελιτίνια σε λαδωμένη λαμαρίνα και τα ψήνουμε γύρω στα 30 λεπτά στους 180 – 200 βαθμους. Θα το καταλάβουμε ότι έχουν ψηθεί από το χρώμα.

Τα μελιτίνια είναι το παραδοσιακό πασχαλινό γλυκό της Σαντορίνης. Η προετοιμασία του απαιτεί κόπο και χρόνο γιατί το «κέντημα» του θέλει ιδιαίτερη τεχνική και μια αρχάρια χρειάζεται αρκετή εξάσκηση για να καταφέρει να πετύχει τη σωστή μορφή ενός γνήσιου Σαντορινιού μελιτινιού. « Το κέντημα» γίνεται με οδοντογλυφίδα ή καρφίτσα και τα «τσιμπήματα» απέχουν ελάχιστα χιλιοστά το ένα από το άλλο. Ένα καλό μελιτίνι έχει περίπου 50 – 60 «τσιμπήματα». Γι αυτό το λόγο μαζεύονται σε σπίτια τουλάχιστον 4 -5 νοικοκυριές ώστε να βοηθήσουν η μία την άλλη στην προετοιμασία των μελιτινιών.

Πηγή εδώ

H σαντορινιά μαγειρική μέσω της κ. Γαλατείας Μπάϊκα

Περί φάβας λόγος εστι.....

Ή ας μάθουμε και λίγο αρχαιοβοτανολογία

Ανάγια Σαρπάκη (Αρχαιολόγος – αρχαιοβοτανολόγος)

Η γνωστή σε όλους μας «φάβα» είναι ένα προϊόν που υπάρχει σε πολλά μέρη της Ελλάδος και γίνεται από διάφορα όσπρια, όπως π.χ. από το κουκί, το μπιζέλι, και άλλα. Από την Σαντορίνη όμως, όπως γνωρίζουμε όλοι, προέρχεται η γνωστότερη «φάβα», η κοινά ονομαζόμενη, φάβα της Σαντορίνης.
Στην Σαντορίνη η φάβα γίνεται από ένα ειδικό όσπριο και μόνο, το Λαθούρι το κλύμενο (Lathyrus clymenym). O Καββάδας (σελ. 2247) έγραφε ότι αυτό το λαθούρι είναι «είδος νομευτικόν, ενίοτε καλλιεργούμενον». Ο δε Γεννάδιος (σελ. 596) αναφέρει ότι «παρ’ ημίν την αρίστην φάβαν παράγει και εξάγει η Θήρα, ένθα ο λάθυρος ούτος καλλιεργείται εκτενώς» και παρακάτω ότι είναι «νομευτικόν, κοινόν πολλαχού της Ελλάδος». Σήμερα όμως, η καλλιέργειά του τείνει να εξαφανιστεί αφού βρίσκεται σε ελάχιστα μέρη, σε μικρές ποσότητες, κυρίως στις Κυκλάδες, και ειδικά στην Σαντορίνη. Απ’ ότι έχουμε ακούσει πρέπει να υπήρχε και στην Κρήτη, σε διάφορα μέρη και πιθανότατα και σε άλλα μέρη της Ελλάδος, που έως τώρα δεν γνωρίζουμε.
Θεωρείται σημαντικό, βέβαια, το ότι έχει αναγνωριστεί στους καρπούς που έχουν βρεθεί στον οικισμό της Εποχής του Χαλκού, στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης. Η πρώτη εμφάνιση του καρπού αυτού φαίνεται να ήταν η Μέση Κυκλαδική (Μ.Κ.) περίοδος (~ 1900 π.Χ.) και καλλιεργείτο συστηματικά έως την Υ.Κ.Ι (~ 1600 π.Χ.), οπότε και καταστράφηκε η πόλη. Αυτή η πόλη, της οποίας το όνομα δεν γνωρίζουμε, είναι η ευρύτερα γνωστή σε μας ως η Πομπηϊα του Αιγαίου, διότι και αυτή καταστράφηκε από σεισμούς και την σκέπασε κυριολεκτικά η άσπα (όχι λάβα) του ηφαιστείου, με αποτέλεσμα να σωθούν τα κτίρια, οι αποθήκες και, γενικά, εξαιρετικά σπάνια οργανικά υλικά.

Το όσπριο που βρίσκεται κατά κόρον, μεταξύ των άλλων, στην προϊστορική Θήρα είναι ο αρακάς (Lathyrus clymenum), τον οποίον στο παρελθόν τον είχαν ταυτοποιήσει λάθος ως κουκί (Vicia faba) διότι στο άκουσμα του όρου «φάβα», και από την μορφολογία του σπόρου έμοιαζε λίγο στο μικρόκαρπο κουκί, το κοινά ονομαζόμενο στην Κρήτη, στην περιοχή του Ηρακλείου, σαν «μισιριώτικου κουκί». Όμως, η πιο προσεκτική έρευνα του οσπρίου, του σημερινού, αλλά και του αρχαιολογικού μας οδήγησε στο ειδικό λαθούρι, το Lathyrus clymenum.
Η ταυτοποίηση του αρχαιολογικού δείγματος έγινε προσεκτικά με τους κανόνες ταυτοποίησης της αρχαιοβοτανικής, δηλαδή με συγκριτική συλλογή και με το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης (SEM) όπου συγκρίναμε την επιδερμίδα του σημερινού σπόρουμε τον αρχαιολογικό. Όλα, δηλαδή, δείχνουν ότι πρόκειται για τον αρακά που έχει διασωθεί στην Σαντορίνη σήμερα. Αναφέρω τον όρο διασωθεί, διότι εκτός του ότι ο αρακάς αυτός –πιθανότατα με άλλη ονομασία- καλλιεργείτο σε άλλα μέρη της Ελλάδος, σήμερα φαίνεται ότι περιορίζεται η καλλιέργεια του σε ορισμένες Κυκλάδες και ειδικά στην Σαντορίνη]
Το σημαντικότερου σημείο είναι το όσπριο αυτό διατηρήθηκε λόγω της επιμονής κάποιων γεωργών στην Σαντορίνη, όπως ο Γιώργης Αλεφραγκής (Γιαγκούλας), ο Μιχάλης Αρβανίτης (του Μπελά) και άλλων, να κρατήσουν την παράδοση και να μην υποκύψουν στο γενικό κάλεσμα της Ευρωπαϊκής Ένωσης και να υποβάλλουν την γη τους στις μονοκαλλιέργειες. Κράτησαν δηλαδή δικό τους σπόρο από γενιά σε γενιά και, με σεβασμό στην παράδοση, μας παραδίδουν τώρα τον σπόρο αυτό που στον τόπο τους, την Σαντορίνη, φαίνεται να υπάρχει τώρα και 4000 χρόνια.
http://anagogi.blogspot.com/2010/04/h.html


Eπίσης δείτε και τις υπέροχες φωτογραφίες του κατ άλλα Μηχανολόγου Μηχανικού στο Στέγαστρου του Ακρωτηρίου και συνταξιδευτή της Σαντορίνης Κλέαρχου Καπούτση για το άλεσμα της Φάβας: http://klearchosguidetothegalaxy.blogspot.com/2009/06/blog-post_09.html