Η "τσιλαδιά" της μάνας μου, της Νίκης Τσέκου

Τσικνοπέμπτη σήμερα και θυμήθηκα ότι η μάνα μου σαν σήμερα έβγαζε στο τραπέζι και τσιλαδιά.

Στο Καμάρι της Σαντορίνης θυμάμαι , παλιά , οι νοικοκυρές σαν σήμερα «τσούκνωναν» το φαγητό. Το άφηναν δηλαδή, να πιάσει λίγο στον πάτο της κατσαρόλας, να  κολλήσει , να καεί λίγο για να μυρίσει τσίκνα. Συνήθως ”τσούκνωναν το φάβα».

Η μάνα μου φάβα τσούκνωνε .

Αν  είχαν σφάξει το γουρούνι λίγες μέρες πριν τις απόκριες, η μάνα μου έβγαζε στο τραπέζι μαζί με την τσουκνωμένη φάβα και τσιλαδιά.

Τσιλαδιά λέμε στη Σαντορίνη την πηχτή . Φάβα ξέρουν και οι τωρινές νοικοκυρές να φτιάχνουν. Τσιλαδιά όμως, πόσες ξέρουν να φτιάχνουν; Θα μου πείτε ότι στο ίντερνετ υπάρχουν πολλές συνταγές για πηχτή και μάλιστα σε διάφορες παραλλαγές.

Εγώ όμως θυμάμαι την τσιλαδιά της μάνας μου. Στα γεράματά της, επειδή δεν έβρισκε κεφάλι γουρουνιού για να τη φτιάξει, την έφτιαχνε από  μπούτι με κότσι και πέτσα που αγόραζε.

Παλιά, από το γουρούνι που έσφαζαν τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Έπαιρνε το καλοξυρισμένο κεφάλι του χοίρου το έβαζε σε μεγάλη κατσαρόλα με χλιαρό νερό και αλάτι για να καθαριστεί από το αίμα που ίσως είχε απομείνει και αφού το ξέπλενε το έβραζε με μπόλικο νερό . Χρειαζόταν πολύ βράσιμο . Φανταστείτε , πολύ παλιά που μαγείρευαν στην παραστιά με ξύλα, πόση ώρα και πόσα ξύλα χαλούσαν για να βράσουν το κεφάλι του χοίρου μέχρι να ξεχωρίζει το κρέας από τα κόκκαλα. Το ίδιο έκανα και η κυρά-Ρηνιώ , η μάνα μου. Προσέθετε στο νερό φύλλα δάφνης, μπόλικο σκόρδο, αλάτι και ολόκληρο πιπέρι.

Αφού έβραζε καλά το κεφάλι, το σούρωνε σε ψιλό σουρωτήρι και κρατούσε το ζουμί. Καθάριζε τα κρέατα και έκοβα μικρά κομμάτια, μαζί με την πέτσα και τον χόνδρο από τα αυτιά του ζώου. Τα ξαναέβαζε στην κατσαρόλα με το λίγο πηχτό ζουμί που είχε απομείνει από το βράσιμο, έριχνε και ξίδι και αφού τα άφηνε να βράσουν λίγο, τα άδειαζε σε ένα σκεύος φαρδύ. Την άφηνε να κρυώσει , να πήξει και να γίνει ζελές. Έκοβε κομμάτια και τη σέρβιρε .

Η τσιλαδιά άντεχε μέρες τότε που δεν είχαν ψυγεία. Τώρα, στο ψυγείο διατηρείται ακόμα πιο πολλές μέρες.

Ευκαιρία να θυμηθώ τα παιδικά μου χρόνια ήταν η συνταγή της τσιλαδιάς που έφτιαχνε η μάνα μου. Την έφτιαξα κι εγώ φέτος την τσιλαδιά και σήμερα θα τη σερβίρω στα εγγόνια μου που δεν την ξέρουν.

Καλή τσικνοπέμπτη να έχουμε!