Vinsanto Σαντορίνης

 άρθρο του Νικόλαου Βαρβαρήγου,

Το νησί Σαντορίνη ή Θήρα βρίσκεται στο νοτιότερο άκρο του  Αιγαίου πελάγους, στο νησιωτικό σύμπλεγμα των Κυκλάδων. Απέχει από τον Πειραιά 128 ναυτικά μίλια και 63 ναυτικά μίλια από τη Κρήτη. Η έκταση της είναι 73 τετραγωνικά χιλιόμετρα.

Η Σαντορίνη θα παρέμενε αφανής και άσημη, όπως τόσα άλλα νησιά, αν η φύση δεν την προίκιζε με τα τόσο σπάνια και παράδοξα ηφαιστειακά φαινόμενα. Το ηφαίστειο είναι η συμφορά μα και η ευλογία της Σαντορίνης. Συμφορά γιατί το νησί άλλοτε ήταν στρογγυλό και είχε το όνομα «Στρογγύλη», κατάφυτο από ελαιώνες. 3.500 χρόνια πριν, μια τρομακτική έκρηξη βύθισε το μεγαλύτερο μέρος του νησιού σχηματίζοντας την ιδιαιτέρου φυσικού κάλλους «Καλντέρα». Ό,τι απέμεινε χωρίστηκε σε τρία κομμάτια και απετέλεσε ένα μισοφέγγαρο, τη σημερινή Σαντορίνη, τη Θηρασιά και το Ασπρονήσι. Ανάμεσα στα τρία αυτά νησιά το ηφαίστειο σταδιακά δημιούργησε καινούρια νησάκια, την παλιά και τη Νέα Καμένη (όπου και ο κρατήρας), και άλλα μικρότερα. Όλο της το έδαφος είναι γέννημα του ηφαιστείου, γι’ αυτό και τα προϊόντα της έχουν εξαιρετική νοστιμιά, το κρασί, τα ντοματάκια, η φάβα, τα λιγοστά λαχανικά και χορταρικά. Αυτή είναι η ανταπόδοση για τις συμφορές που υπέφερε.

Ξεχωριστή θέση στα προϊόντα της Σαντορίνης κατέχει το κρασί της, και ιδιαίτερα το περίφημο γλυκό «Vinsanto». Λίγα κρασιά έχουν διατηρηθεί στην ίδια μορφή σήμερα σε σχέση με την μορφή και τον τρόπο παραγωγής τους στους αρχαίους ελληνικούς χρόνους. Με την γλυκιά γεύση στο στόμα ο Ησίοδος έγραφε τον 7^ο αιώνα π.Χ. «Άπλωσε τα σταφύλια δέκα μερόνυχτα στον ήλιο και πέντε στη σκιά» προδίδοντας την αρχαία συνταγή της οινοποίησης τους. Ο οίνος Vinsanto έρχεται να μας γλυκάνει με την ίδια αυτή γεύση των οίνων «πάσσο» των συμποσίων του Πλάτωνος και του Σωκράτη που έπιναν στην αρχή ως άκρατο οίνο.

Οι Ενετοί κατακτητές του νησιού τον 12^ο  αιώνα αναβάπτισαν τον οίνο αυτό αποδίδοντας με λατινικούς όρους την έκφραση "οίνος της Σαντορίνης" (vino di Santorini), ως vino santo και στη συνέχεια Vinsanto (vin-οίνος της santo-Σαντορίνης). Με το όνομα αυτό ο Vinsanto  ταξίδεψε στα λιμάνια της Κωνσταντινούπολης, της Ρωσίας, της Τεργέστης, της Αγκόνας, της Βενετίας. Το περίφημο αυτό γλυκό κρασί που εκδηλώνει τη μοναδικότητα της Σαντορίνης, συμπλήρωνε τις γευστικές πανδαισίες των αρχόντων του Μεσαίωνα και αποτελούσε για πολλούς αιώνες τη "θεία μετάληψη" σε όλα τα δισκοπότηρα της Ορθόδοξης εκκλησίας Πασών των Ρωσιών.

Πρώτη αναφορά του όρου Vinsanto έχουμε το έτος 1729, όταν σε επιστολή τους προς τον Καθολικό Επίσκοπο του νησιού, καραβοκύρηδες γράφουν ότι ένα πειρατικό καράβι κούρσεψε δυο σαντορινιά καΐκια και πήραν δέκα βαρέλες κρασί και πέντε βαρέλες Vinsanto.

Το Vinsanto παραδοσιακά μπορεί να είναι λευκό ή κόκκινο ανάλογα με την ποικιλιακή του σύσταση. ΟΠΑΠ όμως θεωρείται μόνο το λευκό Vinsanto για την παρασκευή του οποίου, επιλέγονται καλά ωριμασμένα σταφύλια της ποικιλίας Ασύρτικο (τουλάχιστον 51%), και των ποικιλιών Αηδάνι, Αθήρι και σε μικροποσότητες των λευκών «ξενόλογων» που καλλιεργούνται παραδοσιακά στο σύμπλεγμα των νησιών Θήρα και Θηρασία όπως Γαιδουριά, Κατσανό, Πλατάνι κ.α.. Στη συνέχεια για 7 με 10 ημέρες ακολουθεί η περίοδος του λιασίματος κάτω από τον ζεστό Αυγουστιάτικο ήλιο. Το γλεύκος των σταφυλιών πριν το λιάσιμο έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα 260 gr/l, μετά δε το λιάσιμο 370 gr/l. Ακολουθεί προσεκτικό σπάσιμο και πίεση των σταφυλιών και ξεκινά η αργή ζύμωση που ελέγχεται καθημερινά. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε σάκχαρα η ζύμωση σταματά πρόωρα και δίνει ένα φυσικώς γλυκό κρασί χωρίς προσθήκη αλκοόλης. Μετά τη διακοπή της ζύμωσης, ο οίνος έχει φυσικό αποκτημένο αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 9% vol και ολικό αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 21% vol. 

Σύμφωνα με την 235309/2002 απόφαση Υπ. Γεωργίας που έβαλε σε νέα βάση τους οίνους ΟΠΑΠ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ, το προαναφερθέν προϊόν είναι Οίνος Φυσικώς Γλυκύς Λιαστός. Το  Vinsanto όμως μπορεί να είναι και Οίνος Λικέρ από λιασμένα σταφύλια. Αυτός παράγεται από τον φυσικώς γλυκύ λιαστό οίνο με προσθήκη ουδέτερης αλκοόλης 96% vol ή αποστάγματος 52%-88% vol αμφοτέρων αμπελοοινικής προέλευσης. Η προσθήκη αυτή πρέπει να γίνει μέχρι την 31^η Μαΐου του αμέσως επόμενου της παραγωγής έτους. Ο κτηθείς αλκοολικός τίτλος του Vinsanto λικέρ πρέπει να είναι πάνω από 15% vol, ενώ ο ολικός πάνω από 21% vol.

 Στην συνέχεια το κρασί ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον 24 μήνες. Ο χρόνος μειλίχιος ευεργέτης του Vinsanto, του προσθέτει ανεκτίμητη αξία αρωμάτων και γεύσης καθώς αναπαύεται γαλήνια στις σκοτεινές κάβες των νησιών.

Οι ενδείξεις παλαίωσης των οίνων Vinsanto αναγράφονται ως εξής:

• Εσοδεία Υ, όταν πρόκειται για μια μόνο εσοδεία του Υ έτους και εφ’ όσον έχει συμπληρωθεί η διετία της ελάχιστης υποχρεωτικής οξειδωτικής παλαίωσης.
• Χ ετών παλαίωσης όπου Χ τα χρόνια της ελάχιστης προαιρετικής οξειδωτικής παλαίωσης, τα οποία ορίζονται σε 4, 8, 12, 16 και επόμενα, με διαφορά τεσσάρων ετών μεταξύ των.

Υποχρεωτική είναι και η αναγραφή του έτους εμφιάλωσης στην κύρια ή στη βοηθητική ετικέτα.

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, στις ετικέτες και τα μέσα συσκευασίας, η ονομασία Vinsanto γράφεται πάντοτε με γράμματα του λατινικού αλφαβήτου του ιδίου τύπου και χρώματος, ώστε να αποτελούν ενιαίο σύνολο. Εντούτοις, στα δελτία προβολής και διαφήμισης που απευθύνονται στον Έλληνα καταναλωτή, η ονομασία αυτή μπορεί να γράφεται και με γράμματα του ελληνικού αλφαβήτου, δηλαδή: Βινσάντο.

Ένα ποτήρι Vinsanto είναι το θησαύρισμα των χυμών μας ολόκληρης αμπελιάς, όπως λένε οι ντόπιοι, λόγω της μικρής απόδοσης των αμπελιών αλλά και της διαδικασίας του λιασίματος που συμπυκνώνει τα σταφύλια. Η επίδραση του ήλιου προσδίδει ευεργετικά αποτελέσματα και σ’ αυτόν οφείλεται κατά ένα μέρος η πολυπλοκότητα του Vinsanto.

  Το χρώμα του μοναδικού αυτού κρασιού στην αρχή είναι πορτοκαλοκίτρινο με χρυσαφί ανταύγειες και θυμίζει έντονα το χρώμα του ηλιοβασιλέματος από την Οία. Όσο περνούν τα χρόνια όμως στο βαρέλι, οι ανταύγειες γίνονται καφέ. Ένα Vinsanto βαθειάς παλαίωσης παίρνει βαθύ σκούρο χρώμα που ξεγελά πολλούς για την ποικιλιακή του σύνθεση, χαρακτηρίζοντάς το σαν ερυθρό οίνο.

Το άρωμά του πρωτόγνωρο, είναι έντονο και πολύπλοκο, με πρωτεύοντα τα χαρακτηριστικά της παλαίωσης, των μπαχαρικών, του μελιού και της σταφίδας ενώ δευτερευόντως συνοδεύουν λεμονανθή.

Η γλυκιά γεύση είναι καμιά φορά έντονη που όμως ισορροπείται επιτυχώς με την οξύτητα της ποικιλίας. Ένα κρασί στρογγυλό, βελούδινο, πλούσιο που προσπαθεί να ξεγελάσει τη γλώσσα μεταξύ μελιού και λεμονιού. Η επίγευσή του είναι ιδιαίτερα μακριά και αρωματική.

Σερβίρεται κρύο στους 10^ο C. Πίνεται ευχάριστα σαν απεριτίφ, μπορεί όμως κάλλιστα να συνοδεύσει δυνατά τυριά αλλά και το επιδόρπιό σας.

Το περίφημο αυτό γλυκό κρασί εκδηλώνει τη μοναδικότητα της Σαντορίνης. Σήμερα κάθε επισκέπτης του νησιού μένει έκπληκτος δοκιμάζοντας για πρώτη φορά αυτό το πληθωρικό, πολύπλοκο και αυθεντικό κρασί, γιατί όμοιό του δύσκολα μπορεί να βρει στον τόπο του.

Αφεθείτε λοιπόν και σεις χωρίς αναστολές στο γλυκό εθισμό της γεύσης του εξαίρετου Vinsanto που θα σας κυριεύσει.

Y.Γ Καλλιστορώντας: Ευχαριστούμε Θερμά τον κ. Νίκο Βαρβαρήγο για την παραχώρηση του άρθρου του