Η πορεία της μοιάζει με ήρωα ασπρόμαυρης ελληνικής ταινίας. Από την άσημη γωνιά της στο τραπέζι του φτωχού, στις κουζίνες του κόσμου να φιγουράρει ως μοντελάκι. Και από το ξεφτισμένο σακί του μπακάλη της δεκαετίας του '70, στα κατάστιχα της υψηλής δημιουργίας. Τυχαίο; Δεν νομίζω...
Οταν σε ανασκαφές η σκαπάνη των αρχαιολόγων «χτυπά» πάνω σε υπολείμματα αρχαίας σοδειάς, είναι σίγουρο ότι το εύρημα είναι, αν μη τι άλλο, πολύτιμο. Και όταν μετά από τις απαραίτητες επιστημονικές αναλύσεις διαπιστώνεται ότι το είδος καλλιεργείται ακόμα, και μάλιστα με τον ίδιο τρόπο, τότε η σημαντικότητα του προϊόντος παίρνει άλλες διαστάσεις. Σε ανασκαφές της Δυτικής Οικίας στο Ακρωτήρι αναγνωρίστηκαν υπολείμματα σπερμάτων ενός φυτικού είδους που αποδίδονται στο Lathyrus clymenum L, αναγόμενα στην ύστερη Εποχή του Χαλκού. Κι αν αυτή η ονομασία δεν μας λέει τίποτα, η δισύλλαβη λέξη «φάβα» μάς λέει πολλά. Η πρώτη ύλη για τη φάβα Σαντορίνης καλλιεργείται ανελλιπώς στο νησί για περισσότερα από 3.600 χρόνια, αντέχοντας ακόμα και την έκρηξη του ηφαιστείου, που άφησε πίσω του θύματα και τεράστιες ζημιές.
Τι είναι όμως αυτό που διαφοροποιεί τη φάβα Σαντορίνης από τις υπόλοιπες και γιατί απέκτησε πριν από λίγους μήνες (επιτέλους) την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης; Κατ' αρχάς, η αφρώδης υφή και η υπόγλυκη γεύση, που τη διαφοροποιούν πλήρως από τις υπόλοιπες μαγειρεμένες φάβες (από κουκιά ή λαθούρια) και οι οποίες έχουν υπόπικρη γεύση.
Αυτό όμως δεν αρκεί για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν ΠΟΠ. Η γεωγραφική περιοχή όπου παράγεται η «φάβα Σαντορίνης» εντοπίζεται μόνο στα νησιά Θήρα, Θηρασία, Παλαιά και Νέα Καμένη, Ασπρο (Ασπρονήσι), Χριστιανή και Ασκανιά του Νομού Κυκλάδων, της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου. Κοινά χαρακτηριστικά των νησιών αυτών είναι το ηφαιστειογενές τους έδαφος, σε συνδυασμό με το πολύ ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής.
Η σοδειά σκιαζόταν σε υπόσκαφη δροσερή αποθήκη, σε πήλινα (παλαιότερα) ή μεταλλικά (πιο πρόσφατα) δοχεία. Τα δοχεία αυτά σκεπάζονταν (και σκεπάζονται) με επίστρωση θηραϊκής γης, για να προστατευθούν από εντομολογικές προσβολές και να διευκολυνθεί η περαιτέρω ξήρανσή τους. Σε αυτές τις αποθήκες ωριμάζει για περίπου έναν χρόνο ο καρπός (αρακάς), με σκοπό να αποκτήσει την επιθυμητή σκληρότητα που του επιτρέπει να υποστεί την περαιτέρω επεξεργασία χωρίς να θρυμματιστεί. Μετά την αναγκαία αυτή περίοδο ωρίμανσης, τα σπέρματα πλένονται με καθαρό νερό και απλώνονται στις ταράτσες των σπιτιών για να ξεραθούν στο φως του ήλιου.
Οι εδαφοκλιματικές συνθήκες είναι λοιπόν μοναδικές, με αποτέλεσμα η προσαρμογή του φυτού επί τουλάχιστον 3.600 χρόνια στο περιβάλλον αυτό να του έχει μεταλαμπαδεύσει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που έχουν προσδώσει στη «Φάβα Σαντορίνης» μια ξεχωριστή φήμη στην αγορά, ως ένα προϊόν με υψηλά ποιοτικές και σταθερές προδιαγραφές. Η καλή αυτή φήμη αντανακλάται και στην τιμή του προϊόντος (14-15 ― / κιλό) σε σχέση με τις υπόλοιπες φάβες της αγοράς (3-5 ―/ κιλό).
Αυτό το Σαββατοκύριακο το εξαιρετικό αυτό τρόφιμο έχει την τιμητική του. Με την εκδήλωση «Από τη φάβα της γριάς στη φάβα παγωτό - Η ευρηματικότητα ως μέσο διαμόρφωσης ενός γαστρονομικού πολιτισμού», οι Σαντορινιοί, με τη σκέψη στην επόμενη μέρα, στοχεύουν στην περαιτέρω καταξίωση της Σαντορίνης ως γαστρονομικού προορισμού. Οι κάτοικοι και οι επαγγελματίες του νησιού φαίνεται ότι δεν επαναπαύονται στη μοναδικότητα του τόπου τους. Η νοστιμιά των προϊόντων τους λόγω του ηφαιστειακού εδάφους είναι γι' αυτούς ένα δώρο που το εξελίσσουν και το εκσυγχρονίζουν σε κάθε ευκαιρία. Το σημαντικότερο απ' όλα δε, είναι η συνεργασία προς αυτή την κατεύθυνση, αφού ιδιώτες και αρχές δουλεύουν μαζί, χωρίς τις προκαταλήψεις και τα πάσης φύσεως «κολλήματα» που δυστυχώς υπάρχουν σε άλλες περιοχές της Ελλάδας.
Στη γαστρονομική εκδήλωση που γίνεται με πρωτοβουλία του ομίλου Ηλιότοπος, με συνδιοργανώτρια την Κοινότητα Οίας και με τη συνεργασία του εστιατορίου «Σελήνη», επιδιώκεται η ευρύτερη συμμετοχή του κοινού, και ιδιαίτερα των γυναικών, χάρη στις οποίες οι σαντορινιές συνταγές πέρασαν και μετεξελίχτηκαν από γενιά σε γενιά. Μαγείρεμα φάβας, όπως γινόταν παλιά στα πανηγύρια, γευστική δοκιμή καινούργιων συνταγών και διαγωνισμός τηγανίσματος ντοματοκεφτέδων είναι μερικά από αυτά που έχουν ετοιμάσει οι διοργανωτές στο πρώην Δημοτικό σχολείο της Φοινικιάς, όπου και θα γίνει η εκδήλωση. Η ευρηματικότητα είναι άλλωστε χαρακτηριστικό όσων ασχολούνται με τη γαστρονομία του νησιού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, το αρχαίο πιάτο «η φάβα της γριάς», που έγινε τάρτα φάβας και αρμυρό παγωτό, φαβατόσουπα, φαβατόρυζο και φαβατοκεφτές.
Πώς ξεκίνησε όμως η καλλιέργεια της φάβας στο νησί; Η Σαντορίνη εποικίστηκε από την αυγή του ανθρώπινου πολιτισμού. Ακόμα και φυσικές καταστροφές, όπως η προϊστορική έκρηξη του ηφαιστείου που εξαφάνισε τον μινωϊκό πολιτισμό, δεν έδιωξε τους κατοίκους της. Βέβαια η εγκατάσταση και η επιβίωση ανθρώπων σ' ένα τέτοιο απομονωμένο περιβάλλον επέβαλε τη διασφάλιση της ενδογενούς κάλυψης τουλάχιστον των διατροφικών τους αναγκών. Η ισόρροπη κάλυψη των αναγκών αυτών περιελάμβανε την κατανάλωση πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπών, ελαίων κ.λπ. Η εξεύρεση υδατανθράκων επετεύχθη με την καλλιέργεια του κριθαριού, το οποίο παραγόταν σε ικανές ποσότητες στο νησί.
Η ανεύρεση των απαραίτητων πρωτεϊνούχων τροφών ήταν ωστόσο προβληματική. Η πρώτη επιλογή για την αναζήτησή τους σε αυτό το νησιωτικό περιβάλλον ήταν, φυσικά, η θάλασσα. Ωστόσο οι δύσκολες καιρικές συνθήκες που επικρατούν για αρκετό καιρό, όπως οι δυνατοί άνεμοι, απαιτούσαν την εξεύρεση εναλλακτικής πηγής για τις περιόδους που δεν ήταν δυνατή η αλιεία. Η κτηνοτροφία στη Σαντορίνη δεν γνώρισε ποτέ ιδιαίτερη άνθηση, εξαιτίας της παντελούς έλλειψης λιβαδιών που θα μπορούσαν να θρέψουν τα κοπάδια τους καλοκαιρινούς μήνες. Η λύση ήταν προφανής, τα όσπρια. Τα περισσότερα απ' αυτά όμως δεν μπορούσαν να καλλιεργηθούν στο δύσκολο περιβάλλον του νησιού.
Την καλύτερη προσαρμογή επέδειξε από αρχαιοτάτων χρόνων η καλλιέργεια του «αρακά». Η προσαρμογή αυτή οφείλεται στο άριστο ταίριασμα των εδαφοκλιματικών συνθηκών με τα χαρακτηριστικά του φυτού και έτσι προέκυψε από τα σπέρματα του «αρακά» η «φάβα Σαντορίνης».
Ο πλέον χαρακτηριστικός δείκτης της προσαρμογής της καλλιέργειας αυτής στο περιβάλλον της Σαντορίνης είναι η ίδια η επιβίωσή της μετά την έκρηξη του ηφαιστείου.
Σήμερα, η Ενωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων, που εκπροσωπεί όλους τους αγρότες του νησιού, μεριμνά για τη συνέχιση της παραγωγής όλων των τοπικών προϊόντων, με αφοσίωση στην υψηλή ποιότητα και στον σεβασμό στην παράδοση. Ειδικά στη διαδικασία παραγωγής, επεξεργασίας και συσκευασίας της φάβας εφαρμόζεται το σύστημα της ιχνηλασιμότητας, αναγράφονται δηλαδή η ημερομηνία, ο τόπος παραγωγής, καθώς και το όνομα του παραγωγού, ώστε ο καταναλωτής να είναι σίγουρος για την προέλευση και την αυθεντικότητα του προϊόντος. Καλή και τίμια παραδοσιακή κουζίνα λοιπόν, σε συνδυασμό με το μοναδικό στον κόσμο τοπίο και το απέραντο γαλάζιο του Αιγαίου. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; *
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου