Riesling και Ασύρτικο: Τόσο διαφορετικά, τόσο ίδια...

Δύο κορυφαίες λευκές ευρωπαϊκές ποικιλίες, τα χαρακτηριστικά τους, οι δυνατότητες παλαίωσης, οι συνδυασμοί που αγαπούν

Tου Θόδωρου Λέλεκα


Μια από τις πιο ισχυρές αξίες σε ένα κρασί, η οποία ανεβάζει πάντα τις μετοχές του στο χρηματιστήριο των οινοφίλων, είναι η δυνατότητά του να παλαιώσει. Η σημασία της δυναμικής παλαίωσης είναι ακόμα πιο μεγάλη στα λευκά κρασιά, τα οποία φιγουράρουν πιο σπάνια -σε σχέση με τα ερυθρά- στις μεγάλες συλλογές. Το βασικό στοιχείο που επιτρέπει σε ένα λευκό κρασί να εξελίσσεται σε μεγάλο βάθος χρόνου είναι η οξύτητα, αν και συγκεκριμένα χαρακτηριστικά της ποικιλίας συχνά παίζουν αντίστοιχα σημαντικό ρόλο. Οταν μιλάμε για λευκές ποικιλίες παλαίωσης, συνήθως το μυαλό μας πηγαίνει σε δύο πολύ γνωστές: το Riesling και το Ασύρτικο. Αν και οι τόποι καταγωγής τους διαφέρουν, αν και τους χωρίζουν κάμποσες χιλιάδες χιλιόμετρα, οι ομοιότητές τους είναι περισσότερες απ' ό,τι φανταζόμαστε.
Riesling, η ψυχρή ομορφιά
Το Riesling είναι η ποικιλία-σημαία του γερμανικού αμπελώνα και για πολλούς διεκδικεί τα σκήπτρα της κορυφαίας λευκής ποικιλίας στον κόσμο. Χάρη στην εκρηκτική οξύτητα και τη χαρακτηριστική αρωματική και γευστική πολυπλοκότητά της, έχει αποδείξει περίτρανα ότι όχι μόνο έχει τη δυνατότητα να παλαιώνει, αλλά ουσιαστικά μπορεί και να μεταμορφώνεται συνεχώς όσο την αγγίζει ο χρόνος. Είναι μία από τις παλαιότερες καταγεγραμμένες ποικιλίες της Γερμανίας. Η προέλευσή της εντοπίζεται στην κοιλάδα του ποταμού Ρήνου, ενώ συναντάται με πολύ εκλεκτά δείγματα και στην Αλσατία, η οποία επίσης μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα ανήκε στην τότε γερμανική αυτοκρατορία.
Χαρακτηρίζεται από πολύ δυνατή οξύτητα, σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, έντονη μεταλλικότητα και μακρά επίγευση. Βασίζει το οργανοληπτικό προφίλ της στο terroir στο οποίο μεγαλώνει, γι' αυτό και η ταυτοποίηση της προέλευσης διαφορετικών ετικετών Riesling είναι σχετικά εύκολη υπόθεση. Αξίζει να αναφέρουμε, επίσης, ότι όσο παλαιώνει, αναπτύσσει κάποια αρώματα που χαρακτηρίζονται «βενζολικά», επειδή παραπέμπουν σε καύσιμα ή βιομηχανικές κόλλες. Οταν αυτό υπάρχει σε ήπιο βαθμό, τότε δίνει στο Riesling πολλές δυνατότητες ευφάνταστων γευστικών συνδυασμών. Αν όμως είναι πολύ έντονο, τότε θεωρείται σφάλμα και καθιστά το κρασί έως και δυσάρεστο.
Το γερμανικό Riesling καλλιεργείται σε σχετικά θερμά τμήματα του γενικά ψυχρού αμπελώνα της χώρας, σε έδαφος με πολύχρωμα σχιστολιθικά πετρώματα και υπέδαφος το οποίο είναι πλούσιο σε απολιθώματα οστράκων και θαλάσσιων οργανισμών. Το χαρακτηριστικό αυτό ανάγεται σε εποχές -πριν από πολλά εκατομμύρια χρόνια- που η ευρύτερη περιοχή γύρω από τονΡήνο καλυπτόταν από θάλασσα. Πέρα από τη διάσημη οξύτητά του, θεωρείται μια θαυμαστή ποικιλία, καθώς δίνει κρασιά που μπορούν να παλαιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, ανεξάρτητα από την περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ (που σε ορισμένες περιπτώσεις ξεκινάει από το 8%) καθώς και σε υπολειπόμενα σάκχαρα.
Ασύρτικο, το «θαύμα» της Σαντορίνης
Το Ασύρτικο είναι μία από τις πιο δημοφιλείς ελληνικές λευκές ποικιλίες στην εγχώρια αγορά, όμως καθημερινά κερδίζει φίλους και στο εξωτερικό. Κατάγεται από τη Σαντορίνη, όπου υπάρχουν ακόμα παραγωγικά προ-φυλλοξηρικά κλήματα, πολύ μεγάλης ηλικίας, εννοείται. Χαρακτηρίζεται από ήπια αρωματικότητα, εξαιρετικά έντονη οξύτητα, ευχάριστη μεταλλικότητα και μεγάλο βάθος. Πολλοί επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες του κρασιού απορούν ακόμα πώς ένα κρασί με τόσο ευγενές και δροσερό προφίλ μπορεί να παράγεται από κλήματα που καλλιεργούνται σε ένα από τα πιο «εχθρικά», άνυδρα και δύσκολα terroirs του κόσμου.
Πράγματι, είναι επίσης ποικιλία ταυτισμένη με το terroir της, το οποίο και της χαρίζει μερικά από τα πιο σπάνια και περιζήτητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: ένα συνδυασμό του ηφαιστειογενούς εδάφους του νησιού, του ζεστού ήλιου, που το λούζει το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου, καθώς και των δυνατών ανέμων που χτυπούν τα κλήματα αδιάκοπα. Ακριβώς για να αξιοποιήσουν το τελευταίο στοιχείο, οι Σαντορινιοί αμπελουργοί «πλέκουν» κάθε φυτό σε χαρακτηριστικό σχήμα καλαθιού, με τον καρπό να ωριμάζει στο εσωτερικό, προστατευμένος από τα κλαδιά και τα φύλλα του κλήματος. Ετσι, ο άνεμος δροσίζει το σταφύλι και συντελεί στη σωστή του ωρίμαση, χωρίς να απειλεί να το τραυματίσει.
Το Ασύρτικο είναι μια ποικιλία που πολύ συχνά συναντάμε (και απολαμβάνουμε) μόνη της, σε μονοποικιλιακές εμφιαλώσεις. Ωστόσο πολλοί Ελληνες οινοποιοί, θέλοντας να αξιοποιήσουν τη δυνατή του οξύτητα, το χαρμανιάζουν με ποικιλίες με χαμηλότερη οξύτητα αλλά πιο έντονη αρωματικότητα, όπως π.χ. η Μαλαγουζιά, δημιουργώντας ευχάριστα πολυποικιλιακά λευκά κρασιά. Είναι η κύρια ποικιλία των Οίνων με Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ) Σαντορίνη, ωστόσο στην κατηγορία αυτή επιτρέπεται και η συμμετοχή των επίσης γηγενών ποικιλιών Αθήρι και Αηδάνι, σε μικρό ποσοστό. Λόγω του μοναδικού προφίλ του, το Ασύρτικο έχει σημαντικές δυνατότητες παλαίωσης. Ωστόσο στην αγορά σπάνια βρίσκουμε παλαιωμένες ετικέτες Σαντορίνης, κι έτσι μια τέτοια δοκιμή είναι εφικτή κυρίως χάρη σε προσωπικές συλλογές ή με φιάλες από τα προσωπικά κελάρια των οινοποιών.
Τις χώρισε ένα βαρέλι
Η μεγάλη διαφορά ανάμεσα στις δύο ποικιλίες είναι η σχέση τους με το δρύινο βαρέλι. Στην περίπτωση του Riesling, πρόκειται για σχέση μίσους, καθώς δεν ανταποκρίνεται καθόλου καλά σ' αυτές τις συνθήκες. Μάλιστα, η δημοτικότητά του είχε πληγεί σημαντικά πριν από κάποιες δεκαετίες, όταν είχε αναγκαστικά ακολουθήσει τη «μόδα» των βαρελάτων κρασιών - με δυσάρεστα αποτελέσματα. Από την άλλη, το Ασύρτικο έχει μια πολύ πιο αρμονική σχέση με το βαρέλι, ειδικά όταν η παραμονή του σ' αυτό είναι ήπια και προσεκτική. Οι ετικέτες βαρελάτου Ασύρτικου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες στην ελληνική αγορά και αποτελούν αγαπημένους συνοδούς κλασικών ψαροφαγικών γευμάτων.
Οι γλυκές εκδόσεις τους
Το Riesling, παρά τις δυσκολίες στην ωρίμασή του στη βόρεια Ευρώπη, είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σάκχαρα. Λόγω της γερμανικής πρακτικής του όψιμου τρύγου στα περισσότερα κρασιά (εξαιτίας του ψυχρού κλίματος της χώρας) αλλά και της προτίμησης των Γερμανών στα κρασιά με τονισμένη (για τα δικά μας δεδομένα) γλυκύτητα, βρίσκουμε συχνά στην αγορά ετικέτες Riesling (Spätlese, Auslese) που θα χαρακτηρίζονταν τουλάχιστον ημίξηρες, χωρίς όμως να θεωρούνται επιδόρπιοι οίνοι.
Από την άλλη, τόσο το Riesling όσο και το Ασύρτικο προσφέρονται για τη δημιουργία εκλεκτών γλυκών κρασιών, καθώς έχουν το μοναδικό προνόμιο να αντισταθμίζουν την έντονη γλυκύτητα με την υψηλή οξύτητα, δίνοντας οίνους που δροσίζουν χωρίς να λιγώνουν. Συγκεκριμένα, τα κρασιά κατηγορίας Beerenauslese και Eiswein από Riesling είναι από τα πλέον περιζήτητα στην αγορά και διατίθενται σε ιδιαίτερα υψηλές τιμές. Αντίστοιχα, το Ασύρτικο μας δίνει το περίφημο γλυκό κρασί της Σαντορίνης, το Βινσάντο, που προέρχεται από λιασμένα σταφύλια παλαιωμένα σε βαρέλι. Τα Βινσάντο της Σαντορίνης διακρίνονται σταθερά σε μεγάλους διεθνείς διαγωνισμούς και εκθέσεις, και συγκαταλέγονται στα πιο γνωστά και περιζήτητα κρασιά της χώρας μας στο εξωτερικό.
Μακριά από τις πατρίδες τους...
Η δημοτικότητα και το προσόν της παλαίωσης καθιστούν και το Riesling αλλά και το Ασύρτικο ιδιαίτερα πολυφυτεμένες ποικιλίες. Εκτός Γερμανίας, Riesling συναντάμε στην Αλσατία, την Αυστρία, στα Βαλκάνια, στη βόρεια Ιταλία, την Αυστραλία, στις ΗΠΑ (Καλιφόρνια και Ουάσινγκτον) και στη Νέα Ζηλανδία. Υπάρχουν επίσης αξιόλογες εμφιαλώσεις του και από Ελληνες παραγωγούς, τόσο στην Πελοπόννησο όσο και στη βόρεια Ελλάδα.
Το Ασύρτικο είναι ίσως η πιο διαδεδομένη λευκή ποικιλία στην Ελλάδα. Εκτός Σαντορίνης τη συναντάμε σε πολλά νησιά του Αιγαίου, στη Χαλκιδική, τη Θεσσαλονίκη, τη Δράμα και αλλού. Αν και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στο εξωτερικό, δεν έχει αναφερθεί ακόμα συστηματική καλλιέργεια και οινοποίησή του έξω από τον ελληνικό αμπελώνα, εκτός από κάποιες πειραματικές προσεγγίσεις.
Είναι γεγονός, βέβαια, ότι, επειδή και οι δύο ποικιλίες έχουν αδυναμία στο πατρικό τους terroir, όταν βγαίνουν έξω από αυτό εκφράζονται αρκετά διαφορετικά. Αυτό όμως είναι και ένα στοιχείο που κάνει τη δοκιμή τους (και τις συγκρίσεις ανάμεσα σε ετικέτες, παραγωγούς και προελεύσεις) εξαιρετικά ενδιαφέρουσα.
Οι συνδυασμοί που αγαπούν
Στη φρέσκια και ξηρή μορφή τους, τόσο το Riesling όσο και το Ασύρτικο χαρίζουν την οξύτητά τους σε φαγητά στα οποία συνήθως προσθέτουμε χυμό λεμονιού: ωμά θαλασσινά, ψάρια στην κατσαρόλα ή στη σχάρα καθώς και κάποια λευκά κρέατα ποσέ ή μαγειρεμένα με ελαφριές λευκές σάλτσες. Το βαρελάτο Ασύρτικο παρουσιάζει μια χαρακτηριστική πικάντικη «καπνίλα» (του τη χαρίζει η παραμονή του στο βαρέλι), κι έτσι μπορεί να συνοδεύσει τέλεια θαλασσινά, ψάρια ή λευκά κρέατα που έχουν ψηθεί στα κάρβουνα, καθώς και καπνιστά ψάρια και τυριά.
Ενα ημίξηρο Riesling θεωρείται ιδανικός συνοδός των πικάντικων ή και γλυκόξινων πιάτων της ασιατικής κουζίνας, ενώ ένα παλαιωμένο αυτής της ποικιλίας θα συνοδεύσει τέλεια μια ποικιλία μπλε τυριών. Τέλος, τόσο το Βινσάντο όσο και τα γλυκά κρασιά από Riesling μπορούν να συνοδεύσουν «βαριά» επιδόρπια, όπως τα γλυκά ταψιού, καθώς και γλυκά και τάρτες με ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα.
Στα ποτήρια σας...
Ταξιδέψτε στον κόσμο του Riesling σε επιλεγμένες κάβες σε όλη την Ελλάδα, δοκιμάζοντας ξηρές και ημίξηρες ετικέτες ποιοτικών παραγωγών, όπως: Markus Molitor, Weingut Robert Weil (Γερμανία), Domaine Ostertag, Leon Beyer, Hugel & Fils, Maison Trimbach, Domaine Weinbach (Αλσατία), Silvio Jermann (Ιταλία), Spy Valley, Villa Maria (Νέα Ζηλανδία), καθώς επίσης και Οινοφόρος, Αμπελώνες Αντωνόπουλου (Ελλάδα).
Μονοποικιλιακές ετικέτες Ασύρτικου θα βρούμε πολλές στην ελληνική αγορά, από παραγωγούς της Σαντορίνης (Μπουτάρη Οινοποιητική, Κτήμα Σιγάλα, Γαία Οινοποιητική, Κτήμα Αργυρού και Οινοποιείο Χατζηδάκη), αλλά και από την υπόλοιπη Ελλάδα, όπως το Κτήμα Παυλίδη στη Δράμα και το Κτήμα Εύχαρις στα Μέγαρα.

http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_14_19/10/2010_360423