Καλλιστορώντας....μαγειρικά: Νηστίσιμος Χαλβάς της Οίας με νισεστέ και μαστίχα

Νηστίσιμος Χαλβάς της Οίας…με νισεστέ και μαστίχα!

Μια παλιά συνταγή που μας έδωσε γιαγιά από την Οία, μια συνταγή που έφτιαχναν οι παλιές νοικοκυρές της Οίας ως γλυκό για την νηστεία της Σαρακοστής.

Χαλβάς, όχι με σιμιγδάλι, αλλά με νισεστέ!

Αυτό που έχει σημασία, δεν είναι τόσο η συνταγή αυτή καθ’ αυτή (η οποία είναι πολύ εύκολη και σχετικά γνωστή γιατί φτιάχνεται και σε άλλα νησιά του Αιγαίου) αλλά η παρασκευή των υλικών, του νισεστέ και του λαδιού, που γινόταν τότε από τις ίδιες τις Οιάτισσες νοικοκυρές!

Το νισεστέ

Το νισεστέ είναι ουσιαστικά το αμυλάλευρο, δηλαδή το αλεύρι που προέρχεται από αλεσμένο σιτάρι ή ρύζι. Προέρχεται από την τουρκική λέξη «nisasta» που σημαίνει άμυλο, το οποίο είναι το κύριο συστατικό του σιταριού και του ρυζιού.

Σήμερα το νισεστέ πωλείται πλέον στο εμπόριο ως έτοιμο βιομηχανοποιημένο προϊόν και το βρίσκουμε στα ράφια με τα αλεύρια και τις κρέμες αραβοσίτου. Τα παλιά χρόνια όμως οι γυναίκες της Οίας έφτιαχναν νισεστέ μόνες τους.

Έβαζαν το ωμό ρύζι σε ένα μεγάλο τουλουπάνι (είδος υφάσματος), το έκαναν πουγκί δένοντας το από πάνω και στη συνέχεια με μια βαριά πέτρα κοπανούσαν το ρύζι ώστε να σπάσει σε μικρά-μικρά κομμάτια. Κατόπιν άνοιγαν το τουλουπάνι, έριχναν το κοπανισμένο ρύζι σε σιδερένιο ή πέτρινο γουδί (όχι ξύλινο) και με το γουδοχέρι κοπανούσαν ξανά το ρύζι το οποίο πλέον έθραυε και γινόταν σκόνη. Αυτή η σκόνη ήταν το νισεστέ! (δεν χρησιμοποιούσαν ξύλινο γουδί, γιατί το ξύλο είναι ελαφρύ υλικό και χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να θρυμματιστεί ένα τόσο σκληρό υλικό όπως το ρύζι).

Το ρύζι όμως στα παλιά χρόνια της Οίας (ιδίως στα τέλη του 19^ου αιώνα, τότε που η Οία ήταν ο ναυτότοπος της Σαντορίνης) ήταν τροφή που την συναντούσε κανείς ως επί το πλείστον σε ναυτικά σπίτια και κυρίως στα καπετανόσπιτα.

Όταν λοιπόν μια νοικοκυρά δεν είχε ή δεν μπορούσε να φτιάξει μόνη της νισεστέ από ρύζι, έβρισκε έτοιμο…στους μυλωνάδες! Το σιτάρι που άλεθαν οι μυλωνάδες στους ανεμόμυλους και γινόταν αλεύρι για την παραγωγή ψωμιού, ήταν ουσιαστικά το νισεστέ! Όταν λοιπόν η νοικοκυρά πήγαινε στον μυλωνά για να πάρει αλεύρι ώστε να ζυμώσει, φύλαγε μια μικρή ποσότητα για να κάνει το χαλβά, αφού το κοσκίνιζε πρώτα καλά-καλά για να γίνει ακόμα πιο λείο στην υφή.

Το λάδι

Στην παρασκευή του εν λόγω χαλβά δεν χρησιμοποιούσαν ποτέ ελαιόλαδο! αφενός γιατί η γεύση του ελαιολάδου δεν απορροφάται εύκολα από το νισεστέ και αφήνει μια αίσθηση «λαδίλας» στο στόμα, αφετέρου γιατί στη Σαρακοστή νηστεύεται και το ελαιόλαδο! Επειδή λοιπόν εκείνη την εποχή ήταν δυσεύρετα στο εμπόριο τα σπορέλαια, έβαζαν λάδι από σουσάμι.  Και που το έβρισκαν; Μα που αλλού…στο ταχίνι φυσικά!

Ως γνωστόν το ταχίνι δεν είναι τίποτα άλλο από λιωμένο ψημένο σουσάμι. Όταν το ταχίνι κατασταλάζει μέσα στο βάζο, η «πάστα» του ταχινιού κατακάθεται και από πάνω βγαίνει λάδι (για αυτό και κάθε φορά που ανοίγουμε ένα βάζο ταχίνι, το ανακατεύουμε καλά-καλά). Αυτό λοιπόν το λάδι που «ανεβαίνει» στην επιφάνεια, χρησιμοποιούσαν για να κάνουν το χαλβά. Μάλιστα αρκετές νοικοκυρές αντί για το λάδι, έβαζαν μια κουταλιά από ολόκληρο το ταχίνι.   Στη σημερινή εποχή όμως, οι νοικοκυρές της Οίας χρησιμοποιούν οποιοδήποτε σπορέλαιο (αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο,  σησαμέλαιο, σογιέλαιο). Κυρίως όμως χρησιμοποιούν ηλιέλαιο ή σογιέλαιο, επειδή είναι πιο «ελαφριά» στη γεύση σε σύγκριση με τα άλλα σπορέλαια.

Υλικά

2 ποτήρια ζάχαρη

1 ποτήρι έτοιμο νισεστέ

4 ποτήρια νερό

3 κουταλιές της σούπας σπορέλαιο της προτίμησης σας (προσοχή! όχι ελαιόλαδο)

σπορέλαιο για επάλειψη της φόρμας

2 βανίλιες

λίγη μαστίχα κοπανισμένη

1 ποτήρι ανάμεικτο με σταφίδες, αμυγδαλόψιχα κομμένη, καρυδόψιχα κοπανισμένη

κανέλλα σκόνη

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το νισεστέ να λιώσουν. Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι να ζεματίσει και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Ανακατεύουμε καλά και στην συνέχεια ρίχνουμε τις βανίλιες, την μαστίχα και τους ξηρούς καρπούς. Ανακατεύουμε υπομονετικά σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει. Σε μια φόρμα ή σε ένα γυάλινο πυρέξ, αλείφουμε τα τοιχώματα γύρω-γύρω με λάδι και ρίχνουμε μέσα το χαλβά. Το αφήνουμε να κρυώσει και το σερβίρουμε πασπαλίζοντας από πάνω κανέλλα.

 

Καλλιστορώντας Μαγειρικά: Πουτίγκα Σαντορίνης

¾ του κιλού ζάχαρη,

2 κιλά γάλα,

½ κιλό σιμιγδαλι χοντρό,

7 αυγά (χτυπημένα με 1 κουταλιά βούτυρο),

Ψυχα, αμυγδαλο ασπρισμενη

ξυσμένο πορτοκαλί,

1 ½   κουταλιά σούπας κανέλλα.

Βουτυρώνουμε το ταψί με λίγο σιμιγδάλι για να μην κολλήσει και το ψήνουμε σε προθερμασμένο, φούρνο στους 200 βαθμούς για μία ώρα.  

 υ.γ.:  Ευχαριστώ θερμά την κ. Ευαγγελία Κορωνιού, για τη συνταγή της Πουτίγκας.

Καλλιστορώντας...μαγειρικά Σβιάρδαχτα Μεσσαριάς

Είναι αλήθεια οτι αντί για τα μελιτίνια κάνουν κάποιοι τα σβιάρδαχτα; Ε εσείς στη Μεσσαριά ρωτώ;Από εσάς την εκμαίευσα τη συνταγή!

ΥΛΙΚΑ:

Για την γέμιση:

½ kg μυζήθρα

½ kg ζάχαρη

200gr αλεύρι

4-5 αυγά κανονικού μεγέθους

1 κουτ. Σούπας Χοντροκομμένη κανέλλα

1 πακέτο φύλλο κρούστας

Βούτυρο γάλακτος για το άλλειμα των φύλλων

Για το σιρόπι:

3 φλ. Ζάχαρη

2 φλ. Νερό

1 ξύλο κανέλλας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη & στην συνέχεια την μυζήθρα & τέλος το αλεύρι, μέχρι να γίνει  ένας  χυλός σαν του κέικ.  Κατόπιν βουτυρώνουμε το ταψί μας & στρώνουμε τα μισά φύλλα κάτω αλείφοντάς τα με βούτυρο ενδιάμεσα & το χαράζουμε.  Στην συνέχεια βάζουμε την γέμιση &  την καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα πάλι αλείφοντάς τα με βούτυρο. Το ψήνουμε στους  200 βαθμούς  για περίπου 30΄ (μέχρι να βγαίνει το μαχαίρι καθαρό όταν το τρυπάμε). Ετοιμάζουμε το σιρόπι & σιροπιάζουμε το γλυκό μας.

Κολοκυθερή Σαντορίνης

Παραδοσιακή κολοκυθερή Σαντορίνης

2 κιλα κολοκύθα κόκκινη

1 κιλό μέλι

½ κιλό τυρί  τριμμένο (κεφαλογραβιέρα)

½ κιλό Αλεύρι (φαριν απ)

6 αυγά

½ κιλό ζάχαρη

Λίγο κανέλα και πιπέρι

1 κουταλάκι  Βιτάμ

Βάζουμε σε μια λεκάνη το ¼ από το μέλι, τη ζάχαρη, τα αυγά, την κανέλα, το πιπέρι, το βιτάμ, το τυρί και τα αναμειγνύουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε την κολοκύθα αφού καθαριστεί και τριφτεί, και στη συνέχεια σιγά σιγά το αλεύρι. Το ψήνουμε στους 180^oC μέχρι να πάρει χρώμα και να μην κολλάει στο μαχαίρι. Αφού ψηθεί, ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο μέλι!!!!! ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!!

Το ανατολίτικο....Κιουνεφέ της Οίας

Το «Κιουνεφέ» είναι ένα αυθεντικό ανατολίτικο γλυκό που το έφτιαχναν τα παλιά χρόνια (19ος αιώνας) και στη Σαντορίνη, αλλά….μόνο στην Οία!  Πρόκειται για κανταΐφι με γέμιση τυριού.

Μια συνταγή που έφτασε στην Οία ως επιρροή από περιοχές που ταξίδευε ο ιστιοφόρος στόλος του χωριού (Κωνσταντινούπολη & Μαύρη Θάλασσα) και υιοθετήθηκε από την τοπική του παράδοση και λαογραφία. 

Διατηρήθηκε και στην Οία η ανατολίτικη ονομασία του γλυκού δηλαδή «Κιουνεφέ» από την τούρκικη λέξη «künefe». Παραλλάχτηκε όμως η γέμιση της συνταγής με υλικά που συνηθίζονται στην Οιάτικη κουζίνα όπως η μαστίχα και η μυζήθρα.

Εν αντιθέσει με το ελληνικό Πολίτικο κιουνεφέ που ψήνεται στο ταψί, στην Οία προτιμήθηκε ο τούρκικος τρόπος ψησίματος δηλαδή στο....τηγάνι!  Αυτό έγινε για λόγους ευκολίας. Ήταν πιο βολικό για την Οιάτισσα νοικοκυρά να τηγανίσει το κιουνεφέ στη αναμμένη «φουφού» (=μαγκάλι) του σπιτιού μέσα σε λίγα λεπτά, αντί όλη τη χρονοβόρα διαδικασία να ανάψει το «φουρνί» (=ξυλόφουρνο στην αυλή) που απαιτούσε χρόνο αναμονής μέχρι να καούν τα ξύλα.

Επειδή εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχαν τα έτοιμα βιομηχανοποιημένα «μαλλιά κανταϊφιού», οι νοικοκυρές της Οίας χρησιμοποιούσαν φιδέ, τον οποίο μάλιστα αρκετές νοικοκυρές έφτιαχναν και μόνες τους (χειροποίητο).   Έτσι το "Κιουνεφέ" της Οίας είναι ουσιαστικά τηγανητός φιδές σε μορφή κανταϊφιού.

Κιουνεφέ της Οίας

σ.σ. Όπως προείπαμε, η συνταγή του Κιουνεφέ της Οίας «απαιτεί» φιδέ. Στη σημερινή εποχή όμως που υπάρχουν στο εμπόριο τα έτοιμα «μαλλιά κανταϊφιού», όσοι θέλουν  χρησιμοποιηθούν αυτά, αντί του φιδέ.

για το κανταΐφι:

2 πακέτα φιδέ (το κάθε πακέτο περιέχει 4 φωλιές)

(ή 250 γραμμάρια βιομηχανοποιημένα  «μαλλιά κανταϊφιού»)

100 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο

αραβοσιτέλαιο για τηγάνισμα του φιδέ

για τη γέμιση:

200 γραμμάρια μυζήθρα ανάλατη

1 κουταλιά του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη

1 κουταλιά του γλυκού κανέλλα σκόνη

5 κουταλιές του γλυκού ζάχαρη

για το σιρόπι:

1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού νερό

1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη

1 κουταλιά του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη

Σε ένα μπολ λιώνουμε τη μυζήθρα με ένα πιρούνι, ρίχνουμε μέσα και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αραβοσιτέλαιο να κάψει και βουτάμε μέσα τις φωλιές του φιδέ να βυθίζονται στο λάδι. Προσοχή! Τις αφήνουμε στο καυτό λάδι μόνο για λίγα δευτερόλεπτα, ίσα να μαλακώσει ελαφρά ο φιδές για να μην είναι ωμός. Σε ένα άλλο μπολ, όταν πια έχουν κρυώσει, τις σπάμε σε θρύμματα, τα πασπαλίζουμε με το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε να πάει παντού.

Για όσους χρησιμοποιούν βιομηχανοποιημένα «μαλλιά κανταϊφιού» και όχι φιδέ, δεν χρειάζεται τηγάνισμα με αραβοσιτέλαιο.  Απλώς τα «ξάνουμε» και τα πασπαλίζουμε με το λιωμένο βούτυρο.

Αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο ένα τηγάνι (μεσαίο μέγεθος), στρώνουμε το μισό θρυμματισμένο φιδέ (ή τα μισά «μαλλιά κανταϊφιού») και απλώνουμε από πάνω όλη τη γέμιση μυζήθρας. Καλύπτουμε με τον υπόλοιπο θρυμματισμένο φιδέ (ή τα «μαλλιά κανταϊφιού») για να σκεπαστεί όλη η επιφάνεια. Το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν και οι δυο επιφάνειες πάνω-κάτω. Το αφήνουμε να κρυώσει και ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι μέχρι να δέσουν ελαφρά και ζεστό το περιχύνουμε πάνω από το γλυκό. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε από πάνω επιπλέον κανέλλα σκόνη.

Η Σαντορίνη και ο Μαμαλάκης .....από την άλλη

Απόσπασμα από παλαιότερη τηλεοπτική εκπομπή με τον μοναδικό Ηλία Μαμαλάκη να επισκέπτεται τον περίφημο " Νικόλα" στα Φηρά

Μελιτίνια !! Αυτος ο υπέροχος ζωγραφικός πίνακας

« Ηκαμα πολλά μελιτίνια. Παραγγελλα τσοι μυζήθρες τσοι νιότικες, είχα και λεκάνες πήλινες και ηζύμωνα. Τα ψηνα όξω στο φουρνί, κάτω από τη σκάλα. Ηρχόντουσαν τη Μεγάλη Τρίτη πρωϊ, πρωί, είχα αρχινήσει ελόου μου τα ζυμώματα αποβραδίς, και με το που ήρχουνταν πιάναμε τις μυζήθρες, τις εχτυπούσαμε με το βούτηρο, τη ζάχαρη τα αυγά και μπόλικη μαστίχα και αρχινούσαμε να ανοίουμε το φύλλο λεπτό λεπτό. Το κόβαμε μετά μ ένα πιατέλο του καφέ γύρω γύρω στρογγυλό, και οι άλλες γιομίζανε από μια κουτάγια. Μετά το τζιμπούσανε πάλι γύρω γύρω και το θέτανε στη λαμαρίνα,,,, Όλη η Πάνω Μεριά μοσχοβολούσε μαστίχα..» περιγράφει η γιαγιά Καδιώ στο βιβλίο της εγγονής της, Καδιώς Κολύμβα " Η Πάνω Μεριά του Κόσμου" τη διαδικασία για τα μελιτίνια.

Ενώ η Γουλιελμία Συρίγου γράφει στο βιβλίο « Η Σαντορίνη μου» : «… από τη στιγμή που θα απλώσεις το χέρι σου να πάρεις και να γευτείς ένα πετυχημένο μελιτίνι, ευφραίνονται τρεις από τις αισθήσεις σου, η όραση, η όσφρηση και η γεύση. …Παλιότερα, το κάμωμα των μελιτινιών ήταν ένα αληθινό γιορτόσι, ένας διαγωνισμός ανάμεσα στις καλοκυράδες της Σαντορίνης, γλυκός και ευγενικός, όσο και το πασχαλιάτικο αυτό γλυκούδι. … Κι έχουνε συνδέσει ντόπιοι και ξενιτεμένοι τόσο πολύ το γλύκισμα αυτό με την αναστάσιμη γιορτή, που θα έλεγε κανείς πως όσο τα χελιδόνια στην πλάση μας θα φέρουνε την Άνοιξη, τα μελιτίνια μαθές, θα φέρουνε στους Σαντορινιούς το Πάσχα».

Μελιτίνια

Υλικά :

Για τη ζύμη :

1 κιλό αλεύρι,

3 αυγά,

2 κουταλιές σούπας λάδι

Νερό όσο πάρει

Αλάτι

Για τη γέμιση:

1 κιλό μυζήθρα ανάλατη

1 κιλό ζάχαρη

3 κρόκοι αυγών

2 κουταλιές αλεύρι

2 κουταλιές σούπας μαστίχα Χίου

2 βανίλιες

1 κουταλιά βούτηρο λιωμένο

Προετοιμασία γέμισης

Από το προηγούμενο βράδυ περνάμε τη μυζήθρα από το μύλο και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Την αφήνουμε σ ε μία λεκάνη σκεπασμένη όλη τη νύχτα μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη μέρα. Την άλλη μέρα προσθέτουμε μέσα στη μυζήθρα ένα ένα όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση. Ανακατεύουμε με τα χέρια να γίνει ένα ένα ομοιόμορφο μείγμα και όταν είναι έτοιμο το αφήνουμε στην άκρη για να ετοιμάσουμε τη ζύμη.

Προετοιμασία ζύμης

Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη  και ζυμώνουμε ώστε η ζύμη να γίνει μαλακή και ευκολόπλαστη. Την χωρίζουμε σε 4 μπάλες. Παίρνουμε μία μία μπάλα, την απλώνουμε λίγο με τον πλάστη για να πλατύνει και την περνάμε στην ειδική μηχανή φύλλου στη σκάλα 1. Μετά βάζουμε τη μηχανή στη σκάλα 2 και το περνάμε πάλι . Κατόπιν στη σκάλα 3, 4, και έτσι η κάθε μπάλα γίνεται φύλλο λεπτό σαν χαρτί.

Όταν έχουμε πλέον ανοίξει όλες τις μπάλες σε φύλλο, παίρνουμε ένα πιατάκι του φλυτζανιού και χαράζουμε τα φύλλα κόβοντας στρογγυλούς δίσκους. Μ ένα κουταλάκι βάζουμε γέμιση στο κέντρο κάθε δίσκου αφήνοντας γύρω γύρω περιθώριο. Ανασηκώνουμε το περιθώριο και αρχίζει το « τσίμπημα» γύρω από τη γέμιση ώστε η μορφή του να μοιάζει στο τέλος με καλαθάκι.

Τοποθετούμε τα μελιτίνια σε λαδωμένη λαμαρίνα και τα ψήνουμε γύρω στα 30 λεπτά στους 180 – 200 βαθμους. Θα το καταλάβουμε ότι έχουν ψηθεί από το χρώμα.

Τα μελιτίνια είναι το παραδοσιακό πασχαλινό γλυκό της Σαντορίνης. Η προετοιμασία του απαιτεί κόπο και χρόνο γιατί το «κέντημα» του θέλει ιδιαίτερη τεχνική και μια αρχάρια χρειάζεται αρκετή εξάσκηση για να καταφέρει να πετύχει τη σωστή μορφή ενός γνήσιου Σαντορινιού μελιτινιού. « Το κέντημα» γίνεται με οδοντογλυφίδα ή καρφίτσα και τα «τσιμπήματα» απέχουν ελάχιστα χιλιοστά το ένα από το άλλο. Ένα καλό μελιτίνι έχει περίπου 50 – 60 «τσιμπήματα». Γι αυτό το λόγο μαζεύονται σε σπίτια τουλάχιστον 4 -5 νοικοκυριές ώστε να βοηθήσουν η μία την άλλη στην προετοιμασία των μελιτινιών.

Πηγή εδώ

H σαντορινιά μαγειρική μέσω της κ. Γαλατείας Μπάϊκα