από την http://www.wine-museum-koutsoyannopoulos.gr/gr/oinologiko-leksiko
Οινολογικό
Λεξικό Κυρίως Σαντορινιάς Διαλέκτου
Αγλία
Είδος
ξύλινης χειροποίητης κουτάλας για το μάζεμα του κρασιού από τις μεγάλες ξύλινες
σκάφες. Γέμιζαν τα τα ασκιά.
Αθήρι
Ποικιλία
πρώιμης ωρίμανσης και θεωρείται μία από τις καλύτερες λευκές ελληνικές
ποικιλίες οινοποιίας. Η ημερομηνία του τρυγoυ πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα.
Γιατί όταν ξεπεραστεί ο βαθμός ωριμότητας των σταφυλιών μειώνονται σημαντικά τα
οξέα τους. Διαμορφώνεται σε κυπελλοειδή σχήματα και είναι αρκετά ανθεκτική στον
περονόσπορο. Έχει έντονα αρώματα λευκών λουλουδιών ( γιασεμί ). Στη γεύση είναι
στρογγυλό, μαλακό, με πολλή έντονη επίγευση, αφήνοντας στο στόμα τα φρέσκα
αρώματά του. Καλλιεργείται κυρίως στις Κυκλάδες και την Κρήτη.
Αγλιστρίρι
Μικρή Σίγλα
(αγλώ=αντλώ)
Αλισαρόνια
Σκούπα
φτιαγμένη από λυγαριές (είδος θάμνου).
Αλιτάνα
Παρτέρι,
Κήπος.
Αλκοολική
Ζύμωση
Η διαδικασία
όπου τα ζάχαρα του γλεύκους μετατρέπονται σε αλκοόλη.
Αμπασά
Πέρασμα από
αμπέλι σε αμπέλι.
Ανεμόλοος
Το μικρό
παράθυρο, σαν καμινάδα ,της κάναβας, της αποθήκης του κρασιού για να αερίζεται
και να φεύγει η μυρωδιά του κρασιού.
Ανέσπω
Ξεριζώνω
Απλωτή
Οριζόντια
καλλιέργεια των σταφυλιών.
Άλφα
Κουτούτο που
έτρεχε ο μούστος στο λινό.
Αλφά
Το ξύλο που
από εκεί κρέμονται το κεφάκι στο πατητήρι.
Αξίνη
Είδος
γεωργικού εργαλείου.
Αφούρα
Τεράστιο
βαρέλι για κρασί.
Βαρέλα
Βαρέλι
περιεκτικότητας 50 οκάδων.
Βιολογικό
Κρασί
H πρέπουσα
έννοια είναι «κρασί προερχόμενο από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας». Δηλαδή
τα προερχόμενα από αμπέλι, το οποίο έχει καλλιεργηθεί σύμφωνα με τις
προδιαγραφές του Της Ε.Ε (2092/91). Δεν υπάρχει βιολογικό κρασί. Μόνο από
βιολογικό αμπελώνα ή βιολογική αμπελοκαλλιέργεια.
Βούτα
Μεγάλο
βαρέλι.
Βούτσι
Μεγάλο
βαρέλι ,μονάδα μετρήσεως.
Βούτυρο
Η ύπαρξη
αυτού του αρώματος, οφείλεται στο διακετύλιο, μια ουσία που βρίσκεται σε μεγάλη
περιεκτικότητα σε ορισμένα κρασιά, όπως αυτά που προέρχονται από Chardonnay.
Γαϊλιά
Ελιά.
Γάνα
Μεγάλο
πιθάρι ή μικρή δεξαμενή με κρύο νερό. Από δύο αντικριστές οπές περνούσε αυλός.
Γλεύκος
Ο χυμός του
σταφυλιού.
Γλυκάδι
Το ξύδι,
κατ' ευφημισμό.
Γουλάς
Πύργος,
παρατηρητήριο.
Γράδα
Βαθμός
οινοπνεύματος.
Δάκρυ
Οι σταγόνες
που κυλούν από τα τοιχώματα ενός ποτηριού, όταν μετά την ανακίνηση το αφήσουμε
σε ηρεμία. Είναι συνάρτηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη.
Δραγάτης
Ο φύλακας
των σταφυλιών την νύχτα.
Δυσαάκι
Διπλό σακί
που μετέφεραν το φαγητό.
Εκχύλιση
Η παραμονή
του μούστου με τα φλούδια των σταφυλιών, προκειμένου αυτός να απορροφήσει
αρώματα, χρώμα και τανίνες.
Εκχύλισμα
Όλα τα
στερεά στοιχεία που περιλαμβάνονται σε ένα κρασί και είναι υπεύθυνα για τον
πλούτο ,τη συμπύκνωση και το σώμα του.
Επίγευση
Η γευστική
εντύπωση που μένει στο στόμα μετά την κατάποση του κρασιού. Αν η εντύπωση
διαρκεί πολύ, η επίγευση χαρακτηρίζεται ως «μακριά». H αίσθηση που μένει στη
μνήμη μας αφού καταπίνουμε μια γουλιά κρασί. Όσο περισσότερο διαρκεί τόσο
καλύτερο θεωρείται ένα κρασί.
Επιθετικό
Χαρακτηρισμός
που αποδίδετε όταν το κρασί είναι σκληρό στο στόμα. Συνήθως επειδή διαθέτει
πολύ τονισμένη οξύτητα και στεγνές τανίνες.
Επίπεδο
Κρασί χωρίς
εναλλαγές των γευστικών εντυπώσεων. Βαρετό και πλαδαρό.
Εστέρες
Ουσίες υπεύθυνες
για τα αρώματα των κρασιών, που συνήθως δημιουργούνται από την αντίδραση των
οξέων με την αλκοόλη.
Ζία
Κλαρίνο.
Ζυάζω
Ζυγίζω
Ζευγαριά
Μονάδα
μετρήσεως επιφανειών.
1 ζευγαριά
=3 στερέματα γης. ( όση έκταση μπορούσε να οργώσει ενα ζευγάρι ζώα σε μια μέρα)
Ζευγάρισμα
Όργωμα
Ζύμες
Μύκητες που
είναι υπεύθυνοι για την μετατροπή των σακχαρων σε αλκοόλη. Μπορεί να είναι
καλλιεργημένες (εργαστηριακές) η άγριες (ιθαγενείς),προερχόμενες από το ίδιο
αμπέλι.
Ζωηρό
Αναφέρεται
στο χρώμα με ιδιαίτερη λάμψη ή και σχετικά υψηλή οξύτητα που διεγείρει το
στόμα.
Θηλυκό
Το λεπτό και
ελαφρύ κρασί με ανθωδη χαρακτήρα. Περίεργος πως ,οι γυναίκες μάλλον προτιμούν
τα στιβαρά "αντρικά" κρασιά.
Ίσκα
Αναπτήρας,
εποχής , με φυτίλι.
Ισορροπημένο
Το κρασί στο
οποίο υπάρχει αρμονική συνύπαρξη της αλκοόλης, των οξέων και των τανινών.
Καλλουργία
Η άνυδρη
καλλιέργεια.
Κάμπανο (1)
Η κουδούνα.
Κάμπανο (2)
Τα ξεχασμένα
στον τρύγο σταφύλια, πάνω στις αμπελιές.
Καμπανολόοι
Αυτοί που
μάζευαν τα ξεχασμένα σταφύλια από τις αμπελιές.
Κάναβα
Ο χώρος που
αποθήκευαν το κρασί , ο χώρος που πατούσαν το κρασί.
Κάνοβα
Τα
οινοποιεία στη Σαντορίνη.
Καρκούνα
Στόμιο
βαρελιού.
Καστέλι
Κάστρο.
Κοφάκι
Μικρό
κοφίνι, καλάθι.
Κρασί
Η λέξη κρασί
προέρχεται από το `κράμα`, την `κράση` (την ανάμιξή του δηλ. με νερό) που
έκαναν οι αρχαίοι Έλληνες προκειμένου να το καταναλώσουν χωρίς τις συνέπειες
της μέθης.
Κοπανός
Είδος
ξύλινου σφυριού –χρησιμοποιείτο για το τάπωμα και το ξεταπωμα των βαρελιών.
Κοπελάς (
Μπαλής)
Ο έμπιστος
του αφεντικού που ασχολείται με τα αμπέλια.
Κοντούτο
Υδρορροή
Κοφίνι
Είδος
καλαθιού φτιαγμένο από λυγαριά για την μεταφορά σταφυλιών ή ντομάτας
Λαίνι
Πήλινο
δοχείο αρχικά, αργότερα και το εμαγιέ ή αλουμίνιο, κανάτα στάμνα.
Λάκα
Το άνοιγμα
λάκκου στην αμπελιά.
Λεπτό
Κρασί με
ευγενή αρώματα φρούτων ή λουλουδιών, που δεν είναι έντονα.
Λήνο και
Ληνός
Δεξαμενή
όπου έρεε ο μούστος από το πατητήρι.
Λιάστρα
Μέρος
εναπόθεσης των σταφυλιών για να στεγνώσουν στον ήλιο.
Μάιος
"Μάης
άβρεχτος μούστος άβραστος" (αν δεν βρέξει το Μάιο δεν θα γίνει καλός ο
μούστος).
Μαίστρα
Η κάτω τρύπα
του βαρελιού.
Μαλακά
Είδος
αποβουτυρωμένου ανθότυρου (Σαντορίνη).
Μαστραπάς
Κανάτα με
κρασί.
Μουριά
Το σχοινί
από το οποίο είναι δεμένο το πρόσωπο του ζώου ,για να το τραβάς,(χαλινάρι).
Μπαλής
Ο άνθρωπος
που ασχολιών με την οργάνωση του τρύγου, ο αρχιεργάτης.
Μαστέλο
Ξύλινη
σκάφη.
Μπαστουρομένο
Δεμένο.
Μπόμπα
Βαρέλι
χωρητικότητας 400 οκάδων.
Μπουκέτο
Πολύπλοκο
και σύνθετο άρωμα που αναπτύσσεται όταν το κρασί βρίσκεται στη φιάλη.
Μπρίλια
Χωνί ειδικό
ξύλινο.
Μπούσκο
Κρασί με
στυφή γεύση.
Μπουτσουνάρι
Το ρύγχος
της κανάτας ή του κουντούτου, (υδρορροή) που τρέχει το νερό, το λάδι, κλπ.
Νειάζω
Οργώνω.
Νευρικό
Κρασί με
επικράτηση της οξύτητας, χωρίς αυτή να είναι υπερβολική.
Νταμιτζάνα
Μεγάλη
γυάλινη φιάλη, συχνά με προστατευτική εξωτερική επένδυση από ψάθα.
Ντούγα
Βαρελοσανίδα.
Ντραβετζάρω
Μεταφέρω τα
κρασιά.
Ξαγλίζω
Αντλώ.
Ξαγλώ
Αντλώ.
Ξεμπαστούροτο
Λυμένο.
ΞΕΝΟΛΟΑ
Οι μη
ντόπιες ποικιλίες σταφυλιών.
Ξετρυασμένα
Πλυμένα
βαρέλια.
Ξεφετσάζω
Καθαρίζω το
βαρέλι από τα υπολείμματα από το περσινό κρασί.
Ξηρό
Κρασί στο
οποίο κατά την αλκοολική ζύμωση, έχουν ζυμωθεί όλα τα σάκχαρα.
Π.Ο.Π. -
Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης
Είναι
χαρακτηρισμός ποιότητας συγκεκριμένων κρασιών, κατοχυρωμένος από σχετική
νομοθεσία του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης. Χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός
οίνου Π.Ο.Π. είναι το τοπωνύμιο της περιοχής από την οποία προέρχεται, το οποίο
αναγράφεται ξεκάθαρα στην ετικέτα (π.χ. Νεμέα Π.Ο.Π.). Για να έχει, ωστόσο, το
δικαίωμα αυτό -το οποίο ανάγει το κρασί σε ανώτερα επίπεδα ποιότητας, αλλά και
τιμολόγησης, από κρασιά που δεν ανήκουν στην κατηγορία αυτή- ο παραγωγός πρέπει
να τηρήσει κάποιες προϋποθέσεις που προβλέπει ο νόμος. Ετσι το κρασί αυτό
προέρχεται από αμπέλια που καλλιεργήθηκαν εντός των ορίων μιας συγκεκριμένης
ζώνης, προκύπτει από μία ή περισσότερες καθορισμένες ποικιλίες σταφυλιού, βάσει
των αμπελουργικών και οινοποιητικών τεχνικών που προβλέπει ο νόμος. Επίσης, η
νομοθεσία προβλέπει και τον ελάχιστο (αλλά όχι τον μέγιστο, γιατί αυτό θα ήταν
δύσκολο και ιδιαίτερα περιοριστικό) αλκοολικό τίτλο του κρασιού.
Οίνος
Οίνος, το
προϊόν που προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του χυμού του
σταφυλιού.
Ελληνικοί
Οίνοι Π.Ο.Π.
Αγχίαλος,
Αμύνταιο, Αρχάνες, Γουμένισσα, Δάφνες, Ζίτσα, Λήμνος, Μαντινεία, Μεσσενικόλα,
Νάουσα, Νεμέα, Πάρος (Ερυθρός/Λευκός), Πάτρα, Πεζά (Ερυθρός/Λευκός), Πλαγιές
Μελίτωνα (Ερυθρός/Λευκός), Ραψάνη, Ρόδος (Ερυθρός/Λευκός), Ρομπόλα Κεφαλληνίας,
Σαντορίνη, Σητεία (Ερυθρός/Λευκός).
Οξείδωση
Οφείλεται
στην επίδραση του οξυγόνου και μυρίζει μήλο από ώρα κομμένο.
Οξύτητα
Είναι η
αίσθηση της ξεδιψαστικής φρεσκάδας που δίνει στο στόμα μας ένα κρασί, χάρη στην
ισορροπία των φυσικών οξέων του χυμού του σταφυλιού (μούστου) από τον οποίο
προκύπτει. Την διακρίνουμε από το ανεπαίσθητο «τσίμπημα» στη γλώσσα και τα ούλα
μας, που ερεθίζει τους σιελογόνους αδένες μας αμέσως μόλις καταπιούμε το κρασί.
Η οξύτητα είναι συνήθως πιο αισθητή στα φρέσκα λευκά κρασιά και βοηθάει στο να
διατηρεί το στόμα μας δροσερό και καθαρό όταν το κρασί μας συνοδεύει βαριά,
λιπαρά φαγητά. Οσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα ενός κρασιού, τόσο πιο πολύ θα
διατηρηθεί φρέσκο στο χρόνο, άρα θα έχει μακρύτερη και καλύτερη παλαίωση.
Παλαίωση
Η παραμονή
του κρασιού στο βαρέλι.
Πατητήρι
Το σημείο ,ο
χώρος που πατιόταν τα σταφύλια ,για την εκχύμωση του.
Πιριά
Ξύλινο χωνί
(χειροποίητο),για το γέμισμα του ασκού από το βαρέλι.
Ποχάρης
Κυνηγός.
Προβάς
Τουαλέτα
εξωτερική (από το προβαίνω)
Ρυμίδι
Στενό
δρομάκι.
Σιφούνι
Σιφόνι για
την άντληση κρασιού.
Σάκχαρα
Περιέρχονται
στο χυμό της ρόγας και μετατρέπονται σε αλκοόλη κατά την αλκοολική ζύμωση
.Μέρος αυτών μπορεί να μείνει αζύμωτο δίνοντας στο κρασί γλυκιά γεύση.
Σέκι
Είδος
ξύλινης κανάτας ογκομετρημενη στα 10 lit (χειροποίητη).
Σκαφίδι
Ξύλινη
λεκάνη.
Σκιάδι
Καπέλο
ψάθινο.
Σκουτέλα
Πήλινη
λεκάνη.
Σκουτέλι
Ξύλινο βαθύ
πιάτο.
Σοτοκάμαρη
Υπνοδωμάτιο.
Σουρλί
Παντελόνι.
Σουφερτί
Σκεύος για
το φαγητό.
Στομόχι
Φίμωτρο για
γαϊδούρια και μουλάρια πλεγμένο από λυγαριά (είδος θάμνου).
Στροφιλία
Οινοπνευματώδες
ποτό από την απόσταξη των σταφυλιών μετά την αφαίρεση του μούστου, το τσίπουρο
/ η ρακή / το ρακί.
Σώμα
Οφείλεται
κυρίως στις τανίνες και χαρακτηρίζει τα ερυθρά κρασιά, καθιστώντας τα μη υδαρή.
Τάκος
Τάπα, πώμα
βαρελιού.
Τανίνες
Ουσίες του
σταφυλιού που δίνουν στυφή γεύση στο κρασί και στρογγυλεύουν με την παλαίωση.
Τουλούμι
Ασκός από
δέρμα κατσίκας.
Τσάμπουρα
Κοτσάνια.
Τσίκουδα
Τα
υπολείμματα του σταφυλιού μετά την πίεση ( κουκούτσι – φλοιός ).
Υδαρότητα
Η έλλειψη
των γευστικών συστατικών σε σημείο που το κρασί να είναι σαν ελαφρά
αρωματισμένο νερό (νερουλό).
Υψόμετρο
Είναι η
διαφορά ύψους του αμπελιού από την επιφάνεια της θάλασσας. Οσο μεγαλύτερο είναι
το υψόμετρο τόσο χαμηλότερη είναι η μέση θερμοκρασία και κυρίως η διαφορά
θερμοκρασίας μεταξύ μέρας και νύχτας. Αυτό συμβάλλει στην καλύτερη ωρίμαση του
σταφυλιού, κάνοντάς την πιο ομαλή και παρατεταμένη.
Υψόμετρο (
Μεγάλο )
Μπορεί να
συντελέσει στην παραγωγή ποιοτικών κρασιών, καθώς, εκτός των άλλων, συνήθως
συνεπάγεται φτωχά, πετρώδη εδάφη και χαμηλό υδάτινο ορίζοντα - παράγοντες που
είναι συνυφασμένοι με την παραγωγή «μεγάλων» κρασιών ανά τον κόσμο. Γι' αυτό
άλλωστε και συχνά ένας παραγωγός αποφασίζει να αξιοποιήσει επικοινωνιακά το
υψόμετρο των αμπελιών του, είτε αναγράφοντας την αριθμητική του ένδειξη στην
ετικέτα είτε συμπεριλαμβάνοντας σε αυτήν κάποιον συναφή χαρακτηρισμό (π.χ.
«Ορεινά Κτήματα»).
Φανάρα
Μεταλλικό
σκεύος με πολυεδρικές γυάλινες επιφάνειες που χρησιμοποιείτο ως φωτιστικό μέσο
για τις βραδινές ώρες ,στο πατητήρι.
Φελλός
Κλείνει το
μπουκάλι, αλλά μπορεί να είναι και το λεγόμενο «σφάλμα», που δίνει μια μυρωδιά
μουχλιασμένου ξύλου
Φερεντήνι
Σαντορινιό
μαχαίρι χειροποίητο. Η λαβή του ήταν από ξύλο συκιάς ,και η λαμα του γαμψή για
το κόψιμο των σταφυλιών από τα αμπέλια κατά των τρύγο.
Φέτσα
Το κατακάθι
του κρασιού.
Φλασκί
Μικρό δοχείο
(ή και μικρός ασκός) από αποξηραμένη φλασκιά ου δίνει μια μυρωδιά μουχλιασμένου
ξύλου.
Χορτώδες
΄Αρωμα σε
κρασιά που προέρχονται από πράσινα σταφύλια και μυρίζει πρόσφατα κομμένο χόρτο.
