Καλλιστορώντας...μαγειρικά: Τα "μπαντέμια" της Οίας

      Τα «μπαντέμια» είναι τα σπιτικά φοντάν που έφτιαχναν τα παλιά χρόνια  οι νοικοκυρές της Οίας. 

Επί εποχής ιστιοφόρου ναυτιλίας (19^ος αιώνας), θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα μπαντέμια ήταν «αριστοκρατικό γλυκό» καθώς συνηθιζόταν περισσότερο στα καπετανόσπιτα, στην πλούσια κοινωνική τάξη της Οίας ως γλυκό υποδοχής των μουσαφίρηδων. Ήταν δηλαδή το πρώτο γλυκό, το πρώτο κέρασμα προς το μουσαφίρη ή τον καλεσμένο στις δεξιώσεις-συνεστιάσεις, για το «καλωσόρισμα» του στο σπίτι.  Κάθε οικοδέσποινα-νοικοκυρά, σύζυγος καραβοκύρη ή καπετάνιου, που σεβόταν το όνομα και την κοινωνική θέση της,  είχε στο μεγάλο μπουφέ της σάλας την κρυστάλλινη πιατέλα με τα μπαντέμια, δηλαδή τα φοντάν, για να υποδεχτεί τον επισκέπτη στο αρχοντικό της. Δείγμα αστικής κουλτούρας και συνήθειας, συνταγή επηρεασμένη από περιοχές  της Ανατολής όπου ταξίδευε ο ιστιοφόρος στόλος της Οίας (Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη, Μαύρη Θάλασσα, Οδησσό, Ρωσία).  Εξάλλου και η ονομασία "μπαντέμια" προέρχεται από την τούρκικη λέξη «badem» (μπάντεμ) που σημαίνει αμύγδαλο, το οποίο είναι και το βασικό συστατικό της συνταγής. 

Με το πέρασμα των ετών, όλες οι νοικοκυρές της Οίας έφτιαχναν τα μπαντέμια ως το πρόχειρο πρώτο γλύκισμα για να κεραστεί ο απρόσμενος επισκέπτης πριν το επίσημο γλυκό που ήταν το γλυκό του κουταλιού.   

Δυστυχώς σήμερα είναι ελάχιστες πλέον οι νοικοκυρές της Οίας που εξακολουθούν να φτιάχνουν τα μπαντέμια, λόγω ότι στο εμπόριο κυκλοφορούν πλέον τα έτοιμα φοντάν.

Υλικά:

Δυο φλιτζάνια του τσαγιού τριμμένη φρυγανιά ή μπισκότο (σε μορφή σκόνης)

1 κιλό αμυγδαλόψιχα (τα αμύγδαλα πρέπει να είναι βρασμένα, ξεφλουδισμένα και  πολύ καλά κοπανισμένα στο γουδί ώστε να λιώσουν και να γίνουν πάστα ζύμης)

μισό κιλό ζάχαρη

μισό νεροπότηρο κονιάκ

1 πακέτο κακάο σκόνη

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε όλα τα υλικά (φρυγανιά, αμύγδαλα, ζάχαρη, κονιάκ) μαζί με το μισό κακάο και τα ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν καλά. Αφού ομογενοποιηθούν τα πλάθουμε σε στρογγυλά μικρά μπαλάκια. Αδειάζουμε το άλλο μισό κακάο σε ένα άλλο μπολ και ένα-ένα ρίχνουμε μέσα τα φοντάν ώστε το υπόλοιπο κακάο να κολλήσει πάνω τους για επικάλυψη.

Παλιές ξεχασμένες συνταγές της Οίας…..

Αλήθεια τι θα λέγατε εσείς στη Σαντορίνη αν τυχόν ακούγατε τις λέξεις « ντουρτουλετια» «δαχτύλιοι» και «Κανελάδα»; Λοιπόν η ομάδα του Καλλιστορώντας σας παρουσιάζει μερικές ξεχασμένες συνταγές από την Οία. Τι λέτε??

Ντουρτουλέτια Οίας

Με αφορμή το βιβλίο της Γουλιελμίας Συρίγου-Μονιούδη "Η Σαντορίνη μου" (σελ 102), εκδόσεις "Θηραϊκά Νέα":  "Καλαίσθητα και νοστιμότατα είναι και τα απανωμερίτικα ντουρτουλέτια που εκτός από τις μέρες της νηστείας τα φτιάχνανε και στις μεγάλες χαρές τους. Το φύλλο, σαν μικρό μελιτίνι τσιμπιέται, ψήνεται και μετά γεμίζεται με χοντροκομμένο αμύγδαλο που είναι καβουρδισμένο με μέλι..." σας παραθέτουμε ένα από τα πιο ωραία νηστίσιμα και δυστυχώς ξεχασμένα πλέον Σαντορινιά γλυκίσματα, τα "Ντουρτουλέτια" της Οίας.

Τα Ντουρτουλέτια ουσιαστικά είναι νηστίσιμα "μελιτίνια", δηλαδή καλαθάκια όπως τα μελιτίνια, που αντί για γέμιση μυζήθρας περιέχουν αμύγδαλο με μέλι.

για τη ζύμη:

1 πακέτο αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μπλε)

χλιαρό νερό όσο πάρει

3 κουταλιές της σούπας λάδι

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

για τη γέμιση:

1 κουτί μέλι

1 κιλό αμύγδαλο ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο

Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση καβουδίζοντας σε μια κατσαρόλα το αμύγδαλο με το μέλι, όπως ακριβώς κάνουμε το γλυκό "Κουφέτο".

Κατόπιν σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τα υλικά της ζύμης και μόλις την ετοιμάσουμε, την πλάθουμε και  την ανοίγουμε σε ελαφρώς  χοντρά φύλλα. Με ένα πιατάκι φλιτζανιού κόβουμε δίσκους ακριβώς όπως με τα μελιτίνια και τον κάθε δίσκο τον τσιμπάμε γύρω-γύρω με το δάχτυλο χωρίς οδοντογλυφίδα με αραιά και χοντρά τσιμπήματα (περίπου 5-7 τσιμπήματα). Τα βάζουμε στο φούρνο έτσι όπως είναι  χωρίς τη γέμιση για να ψηθούν τα "καλαθάκια" και όταν ψηθούν τα βγάζουμε, τα γεμίζουμε  από μια κουταλιά γέμισης και τα σερβίρουμε.

Δαχτύλιοι Οίας

Ένα ακόμη ξεχασμένο  παραδοσιακό Σαντορινιό νηστίσιμο γλυκό παρόμοιο με τα "Ντουρτουλέτια" είναι και οι "Δαχτύλιοι", επίσης της Οίας. Πρόκειται για τηγανητά πιτάκια με γέμιση μελιού και σουσαμιού, πασπαλισμένα με κανέλα και ζάχαρη άχνη.

για τη ζύμη:

1 πακέτο αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μπλε)

χλιαρό νερό όσο πάρει

3 κουταλιές της σούπας λάδι

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

για τη γέμιση:

1 κουτί μέλι

σουσάμι αρκετό

για το πασπάλισμα:

κανέλλα σκόνη

ζάχαρη άχνη

λάδι για το τηγάνισμα

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μέλι με το σουσάμι για να φτιάξουμε τη γέμιση. 

Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της ζύμης και μόλις την ετοιμάσουμε, την πλάθουμε και  την ανοίγουμε σε λεπτά φύλλα. Με ένα πιατάκι φλιτζανιού κόβουμε δίσκους ακριβώς όπως με τα μελιτίνια. Παίρνουμε ένα "δίσκο" βάζουμε στο κέντρο του μια γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση και το κλείνουμε από πάνω με  ένα άλλο δίσκο.

Φυσικά πιέζουμε καλά περιμετρικά γύρω-γύρω το πιτάκι για να ενωθούν τα δύο φύλλα ώστε να μην ανοίξουν και τα τηγανίζουμε με το λάδι.

Τα σερβίρουμε ζεστά και τα πασπαλίζουμε με κανέλα και άχνη ζάχαρη.

Ένα "βραστάρι" που έπιναν οι γιαγιάδες μας....

Αφέψημα Κανέλας (Κανελάδα)

1,5 λίτρο νερό (δηλαδή 1 μπουκάλι νερό εμφιαλωμένο)

1 πακέτο ζάχαρη

10 ξύλα κανέλας

1 κουταλιά της σούπας κανέλα σε σκόνη

4-5 γαρυφαλλόκαρφα

1-2 κουταλιές της σούπας κονιάκ

Τα βάζουμε όλα μαζί σε μια βαθιά κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν για 45 λεπτά ενώ παράλληλα ανακατεύουμε συνέχεια. Το μείγμα όσο βράζει γίνεται σκουρόχρωμο και πήζει ελαφρά. Όταν βράσει και το κατεβάσουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε πρώτα τα ξύλα κανέλας και τα γαρυφαλλόκαρφα και εν συνεχεία βάζουμε ένα τούλι σε σουρωτήρι και σουρώνουμε το μείγμα ώστε να μείνει η σκόνη της κανέλας πάνω στο τούλι. Αυτό το κάνουμε αρκετές φορές μέχρι να φύγει εντελώς η σκόνη κανέλας από το μείγμα και να μείνει καθαρό. Το διατηρούμε αποκλειστικά σε γυάλινο μπουκάλι μέσα σε ένα ντουλάπι (όχι στο ψυγείο) και όταν θέλουμε να το σερβίρουμε, βάζουμε στο ποτήρι ή το φλιτζάνι λίγο από το μείγμα της κανελάδας και το αραιώνουμε με το ζεστό νερό.

Το αφέψημα κανέλας είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα ροφήματα. Στη Σαντορίνη (....και όχι μόνο) τα παλιά χρόνια οι γιαγιάδες μας έπιναν κανέλα για τη δυσμοινόρροια δηλαδή για να καταπραΰνουν τους πόνους της έμμηνου ρύσεως.  Επίσης κανελάδα έφτιαχναν για να καταπραΰνουν τον πονόλαιμο, το βήχα και το κρυολόγημα.

Στις μέρες μας, η κανελάδα μπορεί να σερβιριστεί και ως καλοκαιρινό αναψυκτικό αραιωμένη με κρυο νερό και παγάκια.

Θυμάται κάποιος να μας μεταφέρει στο κλίμα παλαιότερων ξεχασμένων συνταγών από το νησί?? Για εσεις οι Νέοι Ανατρέξτε στους παλιους και ρωτήστε.... η ομάδα του καλλιστορώντας περιμένει......

Mελετώ τις συνταγές: Κάπαρη....

Η κάπαρη αποτελεί μία από τις γαστριμαργικές απολαύσεις της Μεσογείου, που συναντάται από την Τουρκία μέχρι την Ισπανία και καταναλώνεται με μεγάλη ευχαρίστηση σε όλες τις χώρες που βρίσκονται στον ενδιάμεσο χώρο. Η ελληνική κάπαρη είναι σχεδόν πάντα αυτή που μεγαλώνει αυτοφυώς στη φύση, ενώ οι ποικιλίες που προέρχονται από άλλες περιοχές της Μεσογείου, δηλαδή την Ισπανία, τη νότια Γαλλία και την Τουρκία, είναι κατά κανόνα προϊόν καλλιέργειας. Όποια και αν είναι η προέλευση της κάπαρης δεν καταναλώνεται ποτέ νωπή.
Η πικάντικη, αψιά (αυτό οφείλεται στην ύπαρξη του σιναπέλαιου που απελευθερώνεται απο τους ιστούς του φυτού) και υπέροχα πικρή γεύση της κάπαρης αναδεικνύεται μόνο αφού γίνει τουρσί, γιατί μόνο κάτω από την επίδραση της άρμης σχηματίζεται το καπρικό οξύ, που της δίνει τη χαρακτηριστική της γεύση.
Η Ελλάδα είναι η μοναδική χώρα στην οποία η διατήρηση της κάπαρης εξασφαλίζεται με διαφορετικό τρόπο, μέσω δηλαδή του στεγνώματός της στον ήλιο μέχρι να σκληρύνει τελείως και να αποκτήσει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Η κάπαρη που έχει υποστεί τέτοια επεξεργασία αποτελεί σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. Όταν πρόκειται να καταναλωθεί, τη μουσκεύουν και τη συνδυάζουν κατά κανόνα με μια σάλτσα ντομάτας, ως συνοδευτικό της φάβας.
Η κάπαρη συλλέγεται σε διάφορα στάδια της ανάπτυξής της. Το πλέον αγαπητό τμήμα του φυτού είναι τα μπουμπούκια, τα οποία πρέπει να συλλεχθούν πριν αρχίσουν να ανοίγουν. Η εργασία που απαιτείται είναι κοπιαστική, αφού η συγκομιδή πρέπει να γίνει με γρήγορους ρυθμούς, συνήθως κατά τη διάρκεια της ημέρας την εποχή της ανθοφορίας, γιατί τα μπουμπούκια ανθίζουν γρήγορα.
Εκτιμούν ακόμα τον καρπό της κάπαρης, που προκύπτει μετά την ολοκλήρωση της ανθοφορίας. Ο καρπός αυτός είναι μακρόστενος και παχύς και θυμίζει κάπως σταφύλι, ενώ η υφή του είναι τραχιά και ελαφρώς ινώδης. Τουρσί γίνονται και οι καρποί. Η κάπαρη θεωρείται ορεκτικό και διουρητικό βότανο. Με την κάπαρη αρωματίζεται το λάδι, ξίδι ή βούτυρο, προστίθεται σε τυριά, γαρνιτούρες ή γίνονται τουρσιά και πίκλες.
Οι Έλληνες χρησιμοποιούμε την κάππαρη για να γαρνίρουμε σαλάτες, από μια κλασική χωριάτικη μέχρι κρητικούς ντάκους. Η μεγαλύτερη ποικιλία εδεσμάτων που περιλαμβάνουν κάπαρη συναντάται αναμφίβολα στις Κυκλάδες.
Οι μικροί καρποί μαγειρεύονται με ψάρι και κυρίως παστό μπακαλιάρο, φτιάχνονται ακόμα με κροκέτες, χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στη μελιτζανοσαλάτα, ενώ είναι δυνατόν να τους βράσουν για να τους σερβίρουν συνήθως με φάβα, φαγητό που αποτελεί τοπική σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης.
Στην αρχαία Ελλάδα το κάπαρη χρησιμοποιούσαν στους ρεβματισμούς και μετέπειτα για την θεραπεία των μολύνσεων του ουροποιητικού. Πρόσφατες έρευνες εστιάζουν στον πιθανό ρόλο του στην αντιμετώπιση της υπερλιπιδαιμίας και τον ρόλο του ως αντιαλλεργικό. Ο φλοιός της ρίζας χρησιμοποιείται στη θεραπεία διαφόρων παθήσεων όπως αρθρίτιδες, ρευματισμοί, πονόδοντοι και σε παθήσεις του δέρματος. Στην αρχαιότητα πίστευαν ότι το φυτό έχει θεραπευτικές αλλά και μαγικές ιδιότητες. Ο αρχαίος γιατρός Διοσκουρίδης συνιστούσε τα φύλλα και τη ρίζα του φυτού για να εξαφανίζονται τα πρηξίματα. Στη φαρμακευτική χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις αδυναμίας, ως διεγερτικό της κυκλοφορίας και των αναπνευστικών λειτουργιών. Δίνεται στις έγκυες πριν από τη γέννα για να προκαλέσει συσπάσεις στη μήτρα. Σταματά τη διάρροια και τους σπασμούς στο στομάχι και το έντερο, ενώ χρησιμοποιείται και κατά της ανικανότητας. Τέλος, χρησιμοποιείται στα τσιμπήματα από σφήκες και στα δαγκώματα φιδιών.

Πηγή: www.iatronet.gr (Βασιλική Κουτσοκώστα)